Μια πολύ όμορφη συνταγή για όλες τις εποχές απο την εκπομπή του Ηλία Μαμαλάκη. Τι χρειαζόμαστε: 300 γρ. ρεβύθια μουλιασμένα για 12 ώρες 3 κρεμμύδια μέτρια 2 σκελίδες σκόρδο 1 κ.σ. αλάτι 1 πρέζα πιπέρι 1 κ. γ. μπούκοβο γλυκό 1 κ.σ. εστραγκόν 1 ποτήρι νερού νερό 260 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του Μαιντανό 150 γρ. γαρίδες καθαρισμένες και βρασμένες 1 ποτήρι κρασιού ούζο μαστίχας Για τη σός: 1 κεσέ ( 200 γραμμ) γιαούρτι στραγγιστό 2 κ.σ. ταχίνι 1/2 κ.γ. μέλι 4 - 5 σταγόνες λεμόνι 0,25 γρ. σαφράν Ηλιέλαιο για τηγάνισμα Κόβετε και καθαρίζετε τα κρεμμύδια. Ψιλοκόβετε τον μαιντανό. Βράζετε τις γαρίδες, τις καθαρίζετε και βγάζετε το εντεράκι τους και τις κόβετε στα δύο. Σ ένα μπλέντερ αλέθετε τα μουλιασμένα ρεβύθια και τα αδειάζετε σ' ένα μπόλ μεγάλο. Στο ίδιο μπλέντερ αλέθετε τα κρεμμύδια και τα αδειάζετε και αυτά στο μπόλ με τα ρεβύθια. Ψιλοκόβετε και τις σκελίδες σκόρδο και τις προσθέτετε στο μπόλ. Αλατοπιπερώνετε. Τρίβετε λίγο εστραγκόν μέσα στο μπόλ και προσθέτετε το μπούκοβο. Αδειάζετε στο μείγμα ένα ποτήρι νερό και ανακατεύετε. Βάζετε το αλεύρι κουταλιά - κουταλιά συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Προσθέτετε το ούζο, τις καθαρισμένες γαρίδες και τέλος τον ψιλοκομμένο μαιντανό και μία κουταλιά λάδι. Το μείγμα πρέπει να γίνει ένα πυκνό κουρκούτι. Πλάθετε τους ρεβιθοκεφτέδες και τους τηγανίζετε σε καυτό λάδι. Εν τω μεταξύ φτιάχνετε τη σός. Σ' ένα μπόλ βάζετε το γιαούρτι και προσθέτετε το ταχίνι, το μέλι, το σαφράν και 4 - 5 σταγόνες λεμόνι και ανακατεύετε καλά.

Η απλή και εύκολη ιδιαιτερότητα για το γιουβέτσι που σας προτείνω είναι το κρέας να ψηθεί στη σχάρα του φούρνου και από κάτω να μπει το ταψί με τη σάλτσα ντομάτας όπου θα μπει το κριθαράκι για να μαγειρευτεί. Έτσι το αρνάκι θα έχει την ψευδαίσθηση ότι είναι ψημένο στα κάρβουνα ενώ τα ζουμάκια, πέφτοντας στο ταψί από κάτω, θα νοστιμεύουν το γιουβέτσι. Ο πρόλογος είναι του Ηλία Μαμαλάκη. Τι χρειαζόμαστε: 1 αρνίσια σπάλα γύρω στο 1 1/2 κιλό καλά σπασμένη από το χασάπη 6 σκελίδες σκόρδο 1 κουτ. σούπας σκόρδο 1 κουτ σούπας ρίγανη μπόλικο αλατοπίπερο ανακατεμένο 1 φλυτζ. τσαγιού ελαιόλαδο 1 κιλό φρέσκες ντομάτες τριμμένες στον τρίφτη 2 κουτ. σούπας πελτέ 1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη 1/2 κιλό κριθαράκι αλάτι , πιπέρι Κόβουμε τις σκελίδες σκόρδο στη μέση. Ανοίγουμε μικρές τρυπούλες με ένα μαχαιράκι στο κρέας και τις χώνουμε μέσα. Τρίβουμε το κρέας με τα χέρια μας, με μπόλικο αλατοπίπερο μαζί με τη ρίγανη με τέτοιο τρόπο ούτως ώστε να κολλήσουν επάνω. Ακουμπάμε το κρέας στη σχάρα του φούρνου φροντίζοντας να είναι σε ίδια απόσταση από τη κορφή μέχρι τον πάτο. Από κάτω βάζουμε ένα μεγάλο ταψί του φούρνου, ρίχνουμε μέσα τις τριμμένες ντομάτες, διαλύουμε τον πελτέ σέ ένα ποτήρι με νερό και το αδειάζουμε μέσα στο ταψί, ρίχνουμε μέσα το τριμμένοκρεμμύδι,μπόλικο πιπέρι, ανακατεύουμε καλά με ένα κουτάλι, να γίνουν ομοιογενή τα υλικά, περιχύνουμε το κρέας με το λάδι και ξεκινάμε να το ψήνουμε στους 170. Το αφήνουμε έτσι για 45 λεπτά χωρίς να το γυρίσουμε. Πάνω στα 45 λεπτά, γυρίζουμε ανάποδα το κρέας, να αρχίσει να ψήνεται και από την άλλη μεριά και ρίχνουμε μέσα στο ταψί με την ντομάτα τοκριθαράκι, ανακατεύοντας καλά για να πάει παντού. Αλατίζουμε ελαφρά. Συνεχίζουμε το ψήσιμο και στα 20 λεπτά ανοίγουμε το φούρνο, ανακατεύουμε το κριθαράκι και, αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νεράκι ακόμα. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για 25 λεπτά, μέχρι το κρέας να γίνει τρυφερό και το κριθαράκι να φουσκώσει καλά.

Αυτήν τη συνταγή τη συστήνω με μεγάλο ενθουσιασμό γιατί πρώτον η μαρμελάδα είναι της στιγμής, παρασκευάζεται αποκλειστικά για το γλυκό μας κι έτσι έχει ακριβώς την επιθυμητή γλυκόξινη γεύση που απαιτείται για να μην αηδιάσουμε από την πολλή ζάχαρη! Δεύτερον είναι υπέροχη και καλοκαιρινή κι επιβεβαιώνεται από όλους όσους τη δοκίμασαν! Επίσης, επιβεβαιώνεται κι από μένα που ποτέ μου δεν έτρωγα πάστα φλόρα πριν τη συγκεκριμένη συνταγή(δηλ.από πέρυσι)! Αν λατρεύετε τα βερίκοκα και τη δοκιμάσετε, θα τη φτιάχνετε κάθε χρόνο τέτοια εποχή όπως κι εγώ :) Υλικά: 250 γρ. βούτυρο αγελαδινό ή φρέσκο + 2 κουτ.σούπας για άλλειμα φόρμας 125 γρ.ζάχαρη άχνη 1 κουτ.γλυκού αλάτι 2 αβγά ολόκληρα 1 βανίλια ξύσμα από 1 προτοκάλι 500 γρ. αλεύρι μαλακό 1 κοφτό κουτ.γλυκού μπέικιν πάουντερ για τη γέμιση: 20 βερίκοκα ώριμα 2 ποτηράκια κρασιού ζάχαρη 1 βανίλια Παρασκευή ζύμης: Θα σας δώσω δύο τρόπους αναλόγως τη συσκευή ζυμώματος που έχετε, η μία είναι το κλασσικό μίξερ όπως προτείνει ο κ.Μαμαλάκης και η άλλη είναι για όσους έχουν κουζινομηχανή (με κόφτη και φτερό) όπως εγώ. Ο πρώτος τρόπος για όσους και όσες έχουν μίξερ η καλύτερη διαδικασία είναι η εξής: Aνακατεύουμε στον κάδο του μίξερ το βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλάτι ώσπου ν'αφρατέψει.Στην αρχή στη μικρή ταχύτητα και μετά στην μεγάλη. Αμέσως μετά προσθέτουμε τ'αβγά να ενσωματωθούν και στην συνέχεια χαμηλώνοντας ταχύτητα προσθέτουμε το αλεύρι, το μπέικιν, τη βανίλια και το ξύσμα. Αδειάζουμε τη ζύμη σε λεκανίτσα, δουλεύουμε 1-2 λεπτά κι έπειτα την κάνουμε μια μπάλα, την τυλίγουμε σε μεμβράνη και τη βάζουμε ψυγείο. Ο δεύτερος τρόπος παρασκευής με κουζινομηχανή. Ρίχνω όλα τα υλικά εκτός των αβγών στον κάδο κι ανακατεύω πολύ καλά στο 6. Προσθέτω τα αβγά σε φουλ ταχύτητα ώσπου να γίνει η ζύμη μου μια μπάλα στον κάδο. Τότε είναι έτοιμη και τη βάζω στο ψυγείο τυλιγμένη στη μεμβράνη. Το βούτυρο δεν το βάζω εντελώς παγωμένο αλλά το αφήνω κανένα δεκάλεπτο πριν το χρησιμοποιήσω. Αυτό λένε δε βοηθάει το μπισκότο να γίνει τραγανό όμως το δικό μου γίνεται τελικά αλλά δεν παραμένει έτσι και την επόμενη μέρα, μαλακώνει κάπως αλλά παραμένει αφράτο. παρασκευή γέμισης: Χωρίζουμε τα βερίκοκα στη μέση, βγάζουμε το κουκούτσι και με κοφτερό μαχαιράκι κόβουμε το σκληρό κομματάκι στο κοτσάνι. Αδειάζουμε τη ζάχαρη σε κατσαρόλα μαζί με ένα νεροπότηρο νερό και τη βάζουμε στη φωτιά. Μόλις λιώσει η ζάχαρη προσθέτουμε τα βερίκοκα. Μόλις πάρουν βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε υπομονετικά μέχρι να εξαφανιστεί σχεδόν το νερό. Προσοχή δε θέλουμε να δέσει εντελώς γιατί στο φούρνο θα ξεραθεί και θα σκουρήνει! Ρίχνουμε μέσα τη βανίλια και τ'αφήνουμε να κρυώσει λιγάκι ώστε μετά να το βάλουμε στο μπλέντερ να γίνει μια πηχτή σάλτσα φρούτου, ένας πηχτός πολτός. Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και τη χωρίζουμε σε δύο μέρη, όπου το ένα θα είναι περίπου το 1/4 αυτής και λίγο παραπάνω, για να φτιάξουμε τα κορδόνια. Βουτυρώνουμε τη φόρμα και απλώνουμε τη ζύμη με τα δάχτυλα μέχρι να ανέβει στα πλάγια τοιχώματα. Με την υπόλοιπη ζύμη φτιάχνουμε κορδονάκια και την σκεπάζουμε σταυρωτά. Σκεπάζουμε οπωσδήποτε την τάρτα με λαδόκολλα ή αντικολλητικό χαρτί και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθ.Κελσίου για 40 λεπτά περίπου ίσως και κάτι λιγότερο. Θα τη φάμε οπωσδήποτε κρύα γιατί καίει πολύ η γέμιση!!

Πεινούσαμε το Σαββατόβραδο αλλά, με το ένα και το άλλο πού όρεξη για πολλά...θέλαμε κάτι απλό να μας "στηλώσει". Ο κ.Μαμαλάκης και η συνταγή της κας Κικίτσας εκ Μονοδενδρίου έδωσαν τη σεμνή και διακριτική λύση... Πρόκειται για ένα λιτό σνακ κι εύκολο στην προετοιμασία του, εξαιρετικά γρήγορο και χωρίς ιδιαιτερότητες στη γεύση. Γιαυτό και απαιτεί να δώσετε ιδιαίτερη βαρύτητα στην επιλογή της φέτας...να είναι έντονα πικάντικη ή βουτυράτη με έντονη γεύση...(Κοίτα ποιός μιλάει για φέτα, εγώ που απεχθάνομαι και τη μυρωδιά της!) Αφού η λιχούδα cook έχει χάσει την όρεξή της με όσα τραγικά μας συμβαίνουν, ας αναρτήσω τις δικές μου (παραδοσιακές πάντα) μαγειρικές εμπειρίες. Ανακατέψτε με το χέρι 3 χούφτες αλεύρι, 2 αυγά, 1 φλυτζάνι νερό κι αλατοπίπερο. Θα έχετε ένα πυκνό χυλό τον οποίο θα στρώσετε σε "πολύ καλά λαδωμένο" ταψί. Από πάνω θα μπήξετε πολλά κυβάκια φρέσκο βούτυρο(μου βρισκόταν το Θυμέλη Μυτιλήνης, απίθανο!) και τέλος θα απλώσετε 200 γρ. φέτας τριμμένης με τα δάχτυλα. Το ψήνετε κι αν θέλετε ρίξτε προς το τέλος και λίγη ρίγανη, αν και δεν πρόσθεσε μεγάλη διαφορά στη γεύση της πίτας μου. Απλό, ελαφρύ και μην φοβάστε, δεν κολλάει στο ταψί. Κάνει και για παιδική γεύση (αν και δεν ενθουσιαζόμαστε μάνα και γιος...)

Η φίλη του blog μας, η Mary , μας στέλνει την συνταγή της για γκιούλμπασι, η οποία όπως μας εξομολογείται κάνει θραύση όποτε την σερβίρει. Την συνταγή αυτή η Mary έχει πρωτοδημοσιεύσει στο «νόστιμο» και δημοφιλές site Greek Masa , στο οποίο και είναι μέλος. Μαιρούλα σε ευχαριστούμε πολύ για το εξαιρετικό κέρασμά σου!! «Τη συνταγή αυτή μου την έχει δώσει ο Ηλίας Μαμαλάκης . Ήθελα να κάνω τραπέζι σε αρκετό κόσμο και επειδή δεν θα προλάβαινα φρόντισε να με βγάλει από τη δύσκολη θέση προτείνοντάς μου αυτό το έδεσμα. Αυξομειώνοντας τις ποσότητες μπορείτε να σερβίρετε από 4 έως xxx άτομα. Υλικά για 6 άτομα: 1/2 κιλό μοσχάρι (από ποντίκι ή χτένι) 1/2 κιλό χοιρινό (σπάλα) 1/2 κιλό αρνί (μπούτι) 1/2 κιλό γραβιέρα πικάντικη 2 μεγάλα κρεμμύδια 3-4 σκελίδες σκόρδο 2-3 κουταλιές βούτυρο αλάτι πιπέρι (μπόλικο) 3-4 λαδόκολλες Εκτέλεση: Κόβουμε τα κρέατα σε μερίδες. Κόβουμε τα κρεμμύδια σε χοντρές ροδέλες. Τα ρίχνουμε όλα σε μια λεκανίτσα. Αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε το σκόρδο και το βούτυρο. Απλώνουμε την πρώτη λαδόκολλα πάνω στον πάγκο και ρίχνουμε όλα τα υλικά (εκτός από την γραβιέρα) μέσα. Διπλώνουμε τη λαδόκολλα σε φάκελο (πρώτα την δεξιά μεριά, ύστερα στην αριστερή, μετά την πάνω και τέλος την κάτω). Ανοίγουμε μια δεύτερη λαδόκολλα και βάζουμε το πακέτο με το άνοιγμα προς τα κάτω. Διπλώνουμε πάλι με τις ίδιες κινήσεις. Τέλος συνεχίζουμε ώσπου να τελειώσουν οι λαδόκολλες. Προσοχή!! στην τελευταία φροντίζουμε το άνοιγμα να μείνει προς τα πάνω (για να μη φύγουν τα ζουμιά). Το βάζουμε στη λαμαρίνα του φούρνου. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200 βαθμούς με αέρα και ψήνουμε ανάλογα με το κρέας που έχουμε συν 1 ώρα παραπάνω. Στην προκειμένη περίπτωση 2,5 ώρες. Μόλις περάσει ο προκαθορισμένος χρόνος σκίζουμε από πάνω τις λαδόκολλες και ρίχνουμε την γραβιέρα κομμένη σε χοντρά κομμάτια. Το ξαναβάζουμε για 10-15 λεπτά στο φούρνο να λιώσει το τυράκι. Το τοποθετούμε στο κέντρο του τραπεζιού και γύρω του διάφορες σαλάτες. Τips 1)Εναλλακτικά μπορείτε να αντικαταστήσετε κάποιο από τα τρία κόκκινα κρέατα με κοτόπουλο. Θα πρότεινα όμως να μην αντικαταστήσετε το αρνί, επειδή είναι το πιο λιπαρό κρέας και αυτό είναι που δίνει όλη τη νοστιμιά. 2)Χρησιμοποιείστε κλασικές λαδόκολλες και όχι χαρτί ψησίματος. Ψήνετε καλύτερα. 3)Ο χρόνος ψησίματος είναι ακριβής. Μην ανοίξετε τις λαδόκολλες πριν τον προκαθορισμένο χρόνο γιατί θα φύγει ο ατμός και τα κρέατα θα στεγνώσουν. Εγώ το έχω ψήσει και σε κλειστή γάστρα έτσι όπως είναι τυλιγμένο. Έτσι ελαχιστοποίησα την απώλεια του ατμού.» Mary

Ένας χαλβάς διαφορετικός, πολύ πολύ εύγευστος και αρωματικός. ΥΛΙΚΑ 2 1/2 φλιτζάνια σιμιγδάλι 5 φλιτζάνια γάλα 1 κουταλιά της σούπας αμύγδαλα χοντροκομμένα 150 γραμμάρια βούτυρο ή μαργαρίνη 2 φλιτζάνια ζάχαρη ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε το σιμιγδάλι και τα αμύγδαλα χωρίς βούτυρο, σε μέτρια φωτιά μέχρι να αλλάξει χρώμα το σιμιγδάλι. Σε άλλη κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, το βούτυρο και την ζάχαρη και τα βράζουμε. Μόλις το σιμιγδάλι ροδίσει καλά, το αδειάζουμε μέσα στο γάλα και σε μέτρια φωτιά βράζουμε ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να δέσει το μείγμα και να κάνει φουσκάλες!!! Αφήνουμε να σταθεί για λίγο και μετά τον αδειάζουμε σε φόρμα. Την συνταγή την διάβασα σε τηλεπεριοδικό και έλεγε οτι ήταν από τα χέρια του Ηλία Μαμαλάκη. Είναι ένα υπέροχο γλυκό τελείως διαφορετικό στη γεύση από τον συνηθισμένο χαλβά. Χρησιμοποίησα φρέσκο γάλα με 2% λιπαρά και βούτυρο γάλακτος. Και ο γιος μου και ο άντρας μου ξετρελλάθηκαν! ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ! Λίλα

200 γρ ρυζι λαδι αλατι Aπλά σωτάρουμε ας πουμε το ρυζι και μετά του βαζουμε το νερο  που αναλογει και αλατι και βραζουμε σε χαμηλή φωτια. Την φάση την εκανα μετά απ οταν  ειχα παρει μεσω τσατ συνταγη για μανεστρα [ποντιακη συνταγη]   που σωτάρανε την μανέστρα [κριθαρακι].  Μετά έμαθα οτι έτσι το εκανε η προγιαγια μου :ρ δεν μετρω με γραμμαρια, βαζω δυομιση σεσουλακια ρύζι, που στον ογκο ειναι σαν δυομιση φλυτζανια , και βαζω το ιδιο νερο . Δλδ 1 κουπα ρυζι μια κουπα νερο.   Σαν συνταγη την ειχε ο μαμαλάκης απο μια αιγυπτια μαγειρισα.. αλλα αυτη εβαζε κι αλλα πραματα. Μαστιχα, λιπος [δεν θυμαμαι απο τι ζωο] και αλλα πραμματα σάλτσες και τέτοια, την φαντασια σας βάλτε ενα γρηγορο που κανω, κοβω ενα κρεμυδι, το σωταρω και ριχνω και  μανιταρια , και αφου γινει συτο το ριχνω στο ετοιμο ρυζι και ανακατευω

Προκειται για μια σπανια πιτα που φτιαχνεται στην Κεφαλονια και που πραγματικα οταν την ειδα με προκαλεσε να την φτιαξω να την δοκιμασω γευστικα και να μεινω κυριολεκτικα με το στομα ανοιχτο... οχι μονον εγω,αλλα και οσοι τυχεροι προλαβαν να την δοκιμασουν!!! Εχω κανει καποιες αλλαγες στον τροπο παρασκευης,οπως αντι να το ψησω ελαχιστα στο τηγανι το χταποδι και να το σβησω με ξυδι,εγω το εβρασα μεχρι να μαλακωσει και μετα ακολουθησα πιστα την οποια διαδικασια ειχε το μαγειρεμα του. ΥΓ:Επισης αντι για ετοιμο χωριατικο φυλλο,προτιμησα να ανοιξω δικο μου,και στην γεμιση προσθεσα και ανηθο εκτος τον μαιντανο που αναγραφει η συνταγη..Ιδανικη και για τις ημερες νηστειας που διανυουμε. ΑΞΙΖΕΙ ΠΡΑΓΜΑΤΙΚΑ ΝΑ ΔΟΚΙΜΑΣΤΕΙ!!! ΥΛΙΚΑ 1 πακετο χωριατικο φυλλο 1 χταποδι γυρω στο 1 κιλο καλα καθαρισμενο 2 σκ.σκορδο ψιλοκομμενο 1 μεγαλο κρεμμυδι ξερο ψιλοκομμενο 1 φλ.τσαγιου μαιντανο ψιλοκομμενο 10 κλωναρακια ανηθο ψιλοκομμενο (προαιρετικα)για τα δικα μου γουστα ταιριαζει 2 ντοματες ξεφλουδισμενες και ξεσποριασμενες κομμενες σε κυβακια 1 πρεζα μοσχοκαρυδο 1 φλ.τσαγιου ελαιολαδο Λαδι για το αλειμμα των φυλλων 1 φλυτζανακι μικρο του καφε ρυζι (εγω εβαλα κιτρινο για να ειναι σπυρωτο) Αλατι Πιπερι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Καθαριζουμε πολυ καλα το χταποδι,το πλενουμε και το βαζουμε σε κατσαρολα με νερο να σιγοβρασει μεχρι να μαλακωσει. Στη συνεχεια το στραγγιζουμε το αφηνουμε λιγο να κρυωσει και σε ξυλο κοπης το κοβουμε σε πολυ μικρα κομματακια. Σε τηγανι βαθυ η'κατσαρολα ριχνουμε το λαδι να ζεσταθει και σωταρουμε το κρεμμυδι με το σκορδο, κατοπιν ριχνουμε το χταποδακι το σωταρουμε κι αυτο, ριχνουμε τις ντοματες, το μαιντανο,το μοσχοκαρυδο το ρυζι, ανηθο,αλατι ,πιπερι ανακατευουμε και το αφηνουμε να βρασει 5-6 λεπτα να μειωθουν τα υγρα,αλλα να μην στεγνωσει η γεμιση. Ετσι κι αλλιως το ρυζι θα τραβηξει τα υπολοιπα υγρα. Αφου ετοιμαστει η γεμιση την αφηνουμε να κρυωσει. Σε ενα ταψι μεσαιου μεγεθους καλα λαδωμενο στρωνουμε 3-4 φυλλα λαδωνοντας τα ενα-ενα. Αδειαζουμε την γεμιση την στρωνουμε να παει παντου ομοιομορφα, και την σκεπαζουμε με αλλα 3-4 φυλλα λαδωνοντας και αυτα ενα-ενα. Χαραζουμε την πιτα την ραντιζουμε με λιγο νερακι και την ψηνουμε σε προθερμασμενο φουρνο στους 180 βαθμους μεχρι το φυλλο να ερθει να ροδισει και να γινει χρυσο. Η πιτουλα τρωγεται και ζεστη και κρυα..κατα το δικο μου γουστο κρυα ειναι ακομα καλυτερη!!! ΥΓ : Αν θελετε να ανοιξετε μονες σας φυλλο πατηστε ΕΔΩ να δειτε τα υλικα. ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ!!! Η συνταγη ειναι του Η.Μαμαλακη Ετικέτες ΘΑΛΑΣΣΙΝΑ , ΝΗΣΤΙΣΙΜΑ , ΠΙΤΕΣ

Αφού γνώρισε και σιγά - σιγά ανακαλύπτει τον μυστηριώδη και γοητευτικό κόσμο της μαγειρικής, ο εργένης αποφάσισε να μοιραστεί τα επιτεύγματά του με φίλους και γνωστούς, ετοιμάζοντας, μέρες που είναι, μια μικρή μάζωξη εν είδει ρεβεγιόν - κοινώς, φαγοπότι. Καταστρώνοντας λοιπόν το μενού της επικείμενης βραδιάς συνειδητοποιεί πως η δράση πρέπει να μεταφερθεί από το τραπέζι στον μπουφέ (το ίδιο έπιπλο στην ουσία, χωρίς καρέκλες), με διάθεση γιορτινή αλλά εδέσματα εύκολα στην ετοιμασία τους και ασφαλώς οικονομικά. Δύο οι βασικοί κανόνες για κάθε πάρτυ που προβλέπει φαγητό: πρώτον, όλα θα πρέπει να τρώγονται στα όρθια - ει δυνατόν και με τα χέρια - καθώς ο εξοπλισμός του μοναχικού του νοικοκυριού δεν επιτρέπει πολυτέλειες. Όπου σερβίτσια και μαχαιροπήρουνα, χάρτινα πιάτα και οδοντογλυφίδες. Επομένως σαλτσερά φαγητά και ζυμαρικά καλύτερα να μένουν για ολιγομελή τραπεζώματα. Δεύτερον, οι καλεσμένοι σίγουρα θα είναι περισσότεροι από τους προβλεπόμενους («είπα και σε δυο φίλους», «δεν σε πειράζει να φέρω και τον ξάδερφό μου;»), οπότε σοφά υπολογίζει εξ αρχής περισσότερο φαγητό για να μείνουν όλοι ευχαριστημένοι, δηλαδή χορτασμένοι. Επί το έργον, στήνοντας τον μπουφέ, η αρχή γίνεται με εκείνο που οι περισσότεροι θα αναζητήσουν, τους μεζέδες από κρέας. Πιστός στον ταπεινό προϋπολογισμό του, θα επιλέξει εδέσματα που συνδυάζουν το χαμηλό κόστος με τη χορταστική ποσότητα. Με τα εμβληματικά για κάθε πάρτυ, από την εφηβεία του ακόμα, λουκάνικα κοκτέιλ, τους αγαπημένους όλων κεφτέδες και το πασπαρτού κοτόπουλο ετοιμάζει λοιπόν τα βασικά του μπουφέ. Όσο οι μέρες περνούν, θα εντοπίσει τις πλέον ταιριαστές συνταγές για τα νόστιμα συνοδευτικά τους και, φυσικά, τα γλυκίσματα. Photo: fionasjapanesecooking.blogspot.gr Εκδοχή πρώτη: λαχταριστά, μεθυσμένα λουκανικάκια - για περίπου 50 χρειάζονται ωμά λουκάνικα “κοκτέιλ” 100 γραμμάρια από μαρμελάδα πορτοκάλι 2 κ.σ. χυμός λεμονιού ¼ φλιτζ. βότκα αλάτι και πιπέρι Η ιδέα ανήκει στην ιέρεια των απλών συνταγών και προσωπική του - εν αγνοία της - εκπαιδεύτρια στα της κουζίνας, Nigella Lawson. Με έμπνευση από το περιλάλητο κοκτέιλ Cosmopolitan προτείνει την ετοιμασία των λουκάνικων ως εξής:
Ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς και στρώνουμε ένα ρηχό ταψί με αλουμινόχαρτο ή χαρτί φούρνου. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη μαρμελάδα, τον χυμό λεμονιού και τη βότκα. Όσο πιο λεία υφή έχει η μαρμελάδα, τόσο καλύτερα θα καλύψει τα λουκανικάκια κατά το ψήσιμο, οπότε προσέχουμε να μην έχει μεγάλα κομμάτια φρούτου. Απλώνουμε τα λουκάνικα στο ταψί και τα περιλούζουμε με το μίγμα. Ανακατεύουμε καλά ώσπου η σάλτσα να τα καλύψει όλα - αν δεν αρκεί, φτιάχνουμε λίγη ακόμα με τον γνωστό τρόπο. Αφήνουμε τον φούρνο στην ίδια θερμοκρασία και ψήνουμε για περίπου 50 λεπτά με μία ώρα, κουνώντας το ταψί ανά 20 λεπτά, ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα απ' όλες τις πλευρές. Ίσως η μαρινάδα φαίνεται μπόλικη και αραιή - δεν ανησυχούμε, μόλις τελειώσει το ψήσιμο, θα έχει μετατραπεί σε λαχταριστό σιρόπι και τα λουκανικάκια θα θυμίζουν ζουμερές καραμέλες. Ξεφουρνίζουμε και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι ανακατεύοντας. Σερβίρουμε σε πλατιά πιατέλα, ιδεωδώς με αρκετή μουστάρδα στο πλάι. Photo: livinglou.com Αν τώρα για τον μπουφέ του επιλέξει λαχταριστά μπουτάκια, θα χρειαστεί: 8 μπούτια κοτόπουλου μία σκελίδα σκόρδο λιωμένη (ή παραπάνω, αν το έχει σε εκτίμηση) αλάτι, κύμινο, πάπρικα, πιπέρι 6 κ.σ. μέλι 1 κ.γ. ξύδι ελαιόλαδο * Ασφαλώς οι ποσότητες (και τα μπουτάκια) αυξάνονται ανάλογα με τα άτομα και την πείνα. Ξεκινάμε όπως πριν, στρώνοντας ένα ταψί με χαρτί φούρνου που αλείφουμε ελαφρώς με λάδι. Ο φούρνος ζεσταίνεται στους 180 °C. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε λίγο λάδι, αλάτι, σκόρδο, μπαχαρικά και με το μίγμα τρίβουμε με ένταση τα μπουτάκια. Τα τοποθετούμε στο ταψί και ψήνουμε για 5 λεπτά από κάθε πλευρά. Όσο το κοτόπουλο ψήνεται, ανακατεύουμε σε ένα ποτήρι το μέλι και το ξύδι. Μετά τα 10 λεπτά, και αφού το κοτόπουλο έχει αρχίσει να ροδίζει, το βγάζουμε από τον φούρνο και αλείφουμε επιμελώς τις δύο πλευρές κάθε μπουτακίου. Όλα αυτά συμβαίνουν πάνω από το στρωμένο μας ταψί - λιγότερα σκεύη, λιγότερο πλύσιμο, λιγότερος κόπος. Γρήγορα στον φούρνο για ένα με δύο λεπτά ακόμα και, επειδή η πρώτη στρώση σίγουρα θα στεγνώσει γρήγορα, ξανά έξω και πάλι αλείφουμε με το υπόλοιπο ξυδόμελο. Τώρα πια χρειάζονται δύο με τρία λεπτά ψησίματος από κάθε πλευρά και τα μπουτάκια έφυγαν για τον μπουφέ. Και εδώ η μουστάρδα ας βρίσκεται κάπου κοντά - πολλοί θα την αναζητήσουν. Photo: parmesan.com Τρίτη επιλογή, το έτερο σήμα κατατεθέν των πάρτυ: κεφτέδες. Για περίπου 40 κεφτέδες με μια μικρή έκπληξη, την ελαφρώς τυρένια γεύση τους, είναι απαραίτητα: 1 φλιτζάνι τρίμματα από μπαγιάτικο ψωμί 2 αυγά 1 φλιτζάνι παρμεζάνα τριμμένη 1 κιλό κιμά της αρεσκείας μας Ο φούρνος ανάβει στους 200 βαθμούς και εμείς ετοιμάζουμε τους κεφτέδες. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε καλά τα τρίμματα του ψωμιού, τα αυγά και το τυρί. Προσθέτουμε τον κιμά και ζυμώνουμε καλά για να μοιραστούν σωστά τα υλικά. Στο γνωστό ρηχό ταψί στρώνουμε αλουμινόχαρτο ή δυο φύλλα χαρτί φούρνου. Με το κουτάλι της σούπας ξεχωρίζουμε από το μίγμα ένα προς ένα τα κεφτεδάκια και τα πλάθουμε σφαιρικά. Αλείφουμε ελαφρώς με ελαιόλαδο για να μη στεγνώσουν - ο κιμάς μας θα φτάσει περίπου για 40 κεφτέδες. Τους τοποθετούμε στο ταψί σε ίσες αποστάσεις - θυμόμαστε πως θα συρρικνωθούν κάπως κατά το ψήσιμο - και ψήνουμε για 20 με 25 λεπτά, μέχρι να πάρουν καστανό χρώμα. Κανείς δεν θα πει όχι σε λίγη μουστάρδα ή κέτσαπ που θα τους συνοδεύουν στην πιατέλα. Για τους ορεξάτους, η γλυκόξινη σάλτσα του Ηλία Μαμαλάκη θα ταιριάξει θεσπέσια. Αποστολή εξετελέσθη - το βασικό μέρος του μπουφέ έχει τακτοποιηθεί και ήδη τα κέφια ανεβαίνουν. Επόμενος στόχος: συνοδευτικές λιχουδιές και γλυκίσματα.

Ας μιλήσουμε για το κριθαράκι. Κατά τη γνώμη μου ένα παρεξηγημένο ζυμαρικό, το οποίο δυστυχώς δε χρησιμοποιούμε τόσο όσο θα έπρεπε στην ελληνική κουζίνα. Στις κουζίνες των παραδοσιακών μαγειρισσών συνήθως το βρίσκουμε μόνο σε γιουβέτσι, και πουθενά αλλού. Στα παλιά δε εστιατόρια, αν δεν ανήκαν στην κατηγορία του κλασικού μαγέρικου, μπορεί να μην υπήρχε καν ως υλικό στην κουζίνα. Τα τελευταία χρόνια ευτυχώς, μαζί με πολλά άλλα παραδοσιακά υλικά, έχει αρχίσει να βρίσκει τη θέση που του αξίζει στην κουζίνα. Το αναμιγνύουμε με θαλασσινά, που τους πάει πάρα πολύ, με κοτόπουλο, με λαχανικά, και φυσικά, ανακαλύψαμε ότι χρησιμοποιώντας την τεχνική του ιταλικού ριζότο, γίνεται ο πρωταγωνιστής ενός απλού μεν, ιδιαίτερα γευστικού πιάτου, που αναδεικνύει τη γεύση του ίδιου του ζυμαρικού. Για μένα προσωπικά ανήκει στα υλικά που αν λείπουν από το ντουλάπι της κουζίνας, μπορεί να πάθω πανικό. Τώρα που το είπα, να θυμηθώ κάποτε να κάνω μια ανάρτηση με όλα τα υλικά που όταν λείπουν από το ντουλάπι ή το ψυγείο μου παθαίνω πανικό, θα γελάσετε πολύ. Anyway … Οι λόγοι που έχω είναι απλοί. Πρώτον: Γυρνάς από τη δουλειά, δεν έχεις φαγητό στο σπίτι, βαριέσαι να πας σούπερ μάρκετ, και το κυριότερο, πεινάς. Λίγο κριθαράκι, λίγος χυμός ντομάτας (βλέπε υλικά/πανικός), λίγο νεράκι, λίγα μυρωδικά, λίγο τριμμένο τυράκι, και σε 20 λεπτάκια τρως. Δεύτερον: όπως έχω πει κι εδώ , κατά το πρώτο τρίμηνο της εγκυμοσύνης μου είχε σταθεί επάξια στα δύσκολα (ξέρετε…). Το έτρωγα και σκέτο, βρασμένο μόνο σε νεράκι. Δεν είναι τυχαίο νομίζω που τώρα ο μικρός το αγαπάει πολύ….. Τρίτον: αυτή εδώ η συνταγή. Ή μάλλον, όχι απαραίτητα αυτή η συγκεκριμένη, αλλά γενικότερα κάποια συνταγή για κριθαρότο που μπορεί να μου έρθει στο μυαλό, ανάλογα με το τι άλλο έχω στο σπίτι, ή τι όρεξη έχουμε τη συγκεκριμένη μέρα . Το να φτιάχνω ριζότο είναι μια από τις αγαπημένες μου μαγειρικές διαδικασίες, και όπως σας έχω ξαναπεί και εδώ , είναι και η σπεσιαλιτέ μου. Μπορεί για κάποιους το να κάτσεις πάνω από μια κατσαρόλα και να ρίχνεις λίγο λίγο το ζωμό και να ανακατεύεις μέχρι να κουλαθεί το χέρι σου να είναι κάτι που θα απέφευγαν (και γιατί άραγε, έτσι όπως το περιγράφω), ειδικά μετά από μια δύσκολη μέρα στη δουλειά, αλλά όχι για μένα. Για μένα την περίεργη, μπορεί να είναι ένας εξαιρετικός τρόπος αποσυμπίεσης, χαλάρωσης και αυτοσυγκέντρωσης. Εσύ, η κουτάλα σου και η κατσαρόλα σου. Όταν λοιπόν πριν από μερικά χρόνια ανακάλυψα ότι μπορώ να κάνω το ίδιο με το αγαπημένο μου κριθαράκι (νομίζω είχα πρωτοδεί να το κάνει ο Ηλίας Μαμαλάκης), σχεδόν ενθουσιάστηκα. Δοκιμάστε το με ό,τι έχετε στο σπίτι, πειραματιστείτε με μυρωδικά, λαχανικά, κοτόπουλο, θαλασσινά, δοκιμάστε διαφορετικά τυριά στο τέλος, και βρείτε κι εσείς το δικό σας αγαπημένο. Το δικό μου αγαπημένο πάντως, μετά από αρκετές δοκιμές, είναι αυτό. Μπορεί να είναι απλό, είναι όμως το απόλυτο καλοκαιρινό comfort food . Γιατί ποιος είπε ότι χρειαζόμαστε comforting μόνο το χειμώνα…. Η συνταγή 300 γραμ. κριθαράκι χοντρό 3 κ.σ. ελαιόλαδο 1 μεγάλο κρεμμύδι 1 σκελίδα σκόρδο 200 ml λευκό κρασί 800 ml ζωμό κότας 500 γραμ. τοματίνια βελανίδια 10 ελιές (χωρίς το κουκούτσι) ή 3 κ.σ. ελιές κομμένες σε φέτες (έτοιμες) ½ κ.γ ζάχαρη 3-4 κλωναράκια φρέσκια ρίγανη αλάτι, πιπέρι 200 γραμ. κατίκι Δομοκού (και επιπλέον για το σερβίρισμα) Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, ή τα λιώνουμε στο multi . Σε μία ρηχή και πλατιά κατσαρόλα που έχει κάψει καλά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σωτάρουμε ελαφρώς το κρεμμύδι και το σκόρδο. Ρίχνουμε και το κριθαράκι, ανακατεύοντάς το για λίγο, έτσι, στεγνό. Σβήνουμε με το κρασί, περιμένουμε για λίγο μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ, και ρίχνουμε τα μισά τοματίνια, κομμένα στη μέση, και λίγο από το ζωμό της κότας, περίπου το ¼. Αλατοπιπερώνουμε, βάζουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε συνεχώς, μέχρι το κριθαράκι να πιει το ζωμό. Προσθέτουμε τις ελιές και άλλο ¼ του ζωμού και συνεχίζουμε ανακατεύοντας συχνά. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλη μια φορά. Πριν ρίξουμε τον τελευταίο ζωμό, δοκιμάζουμε. Θα πρέπει το κριθαράκι να έχει μαλακώσει πολύ, και η σάλτσα να έχει ήδη σχεδόν δέσει. Ρίχνουμε τα φυλλαράκια της φρέσκιας ρίγανης και τον τελευταίο ζωμό. Μόλις το φαγητό πιει όλο το υγρό (να μη στεγνώσει και τελείως όμως), αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το κατίκι, ανακατεύοντας ώστε να μοιραστεί ομοιόμορφα στο φαγητό, κλείνουμε το καπάκι και αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί, τουλάχιστον 10-15 λεπτά πριν σερβίρουμε. Tips - Ο ζωμός που θα χρησιμοποιήσουμε πρέπει να είναι ζεστός, για να μη ρίχνει τη θερμοκρασία του φαγητού, κάθε φορά που θα προσθέτουμε. - Όταν κάνω φαγητά που έχουν φρέσκια ντομάτα στη σάλτσα, πολλές φορές προσθέτω αντί για ζάχαρη, ½ κ.γ. γλυκιά πάπρικα - Αυτή τη φορά που το έφτιαξα, δεν είχα τόσα πολλά τοματίνια, οπότε αντικατέστησα τα μισά που μπαίνουν στην αρχή με μία μεγάλη ντομάτα κομμένη σε κυβάκια.

Αναρτήθηκε στις 26/09/2015 σε Κοτόπουλο / Πουλερικά, Κυρίως πιάτα, Συνταγές Κοτόπουλο λεμονάτο με φέτα και ρίγανη Μια συνταγή για ένα εύκολο, γρήγορο και προπάντων νοστιμότατο πιάτο. Κοτόπουλο λεμονάτο με φέτα και ρίγανη. Μια συνταγή του Ηλ. Μαμαλάκη που σίγουρα θα το απολαύσετε όλοι στην οικογένεια συνοδευόμενο με τηγανιτές πατατούλες. Υλικά συνταγής 1 μεγάλο κοτόπουλο κομμένο σε μερίδες 1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο στο τρίφτη 1 φλ. τσαγιού ελαιόλαδο 1 νεροπότηρο λευκό κρασί 250 γρ. φέτα χυμό 1 λεμονιού 1 κ.σ. ρίγανη αλάτι πιπέρι Εκτέλεση συνταγής Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τις μερίδες του κοτόπουλου μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Ρίχνετε μέσα τα κρεμμυδάκια και συνεχίζετε το σοτάρισμα ανακατεύοντας συνέχεια. Σβήνετε με το κρασί, αλατίζετε, πιπερώνετε, χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγομαγειρεύετε για περίπου 45-60 λεπτά και μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν όλη η σάλτσα.  Ανοίγετε τη κατσαρόλα και ρίχνετε τον χυμό λεμονιού. Ανακατεύετε, ρίχνετε τη φέτα σε κομματάκια και τη ρίγανη. Ανακατεύετε, ανακινείτε τη κατσαρόλα, κατεβάζετε από τη φωτιά και σερβίρετε το φαγητό ζεστό συνοδεύοντάς το με πατάτες τηγανητές   26/09/2015 Sintayes.gr, Συνταγή: Κοτόπουλο λεμονάτο με φέτα και ρίγανη

Ό μουσακάς στο Cucina Caruso όπως έχετε διαπιστώσει με τις συνταγές μας εδώ και εδώ, αποτελεί αγαπημένο πεδίο δημιουργικής έμπνευσης και εκμοντερνισμού της Ελληνικής κουζίνας. Και ο λόγος είναι ότι θεωρούμε ότι ενώ η σύνθεση του πιάτου εκφράζει ιδανικά τη λόγια ελληνική γαστρονομία, η συνταγή έχει μείνει σχετικά στατική μέσα στα χρόνια, ενώ έχει περιθώρια δημιουργικής εξέλιξης ως ένα αστικό πιάτο. Έγραψε χαρακτηριστικά ο Χρίστος Ζουράρις στον υπέροχο Δειπνοσοφιστή (εκδόσεις Ίκαρος), μιλώντας για την εξέλιξη της κουζίνας μας και την σχέση δημώδους και λογίας κουζίνας: Ο μουσακάς κείται εντός και εκτός της δημώδους παραδόσεως, δηλαδή επιτελεί ιδανικά τη λειτουργία ενός λογίου παρασκευάσματος.… Εμπνέεται από το κρατούν σ’ ένα τόπο μητρώο γεύσεων και επιτυγχάνει τον εμπλουτισμό του μ’ έναν έλλογο γαστρονομικό προβληματισμό συμβάλλοντας έτσι στην ανακαίνιση της κουζίνας.Ο μουσακάς επέπρωτο δυστυχώς να μην ανοίξει νέους δρόμους. Και η κουζίνα μας παρέμεινε στάσιμη. Για ένα δυσεξήγητο από την ιστορία λόγο η λόγια κουζίνα δεν μπόρεσε ν’ ανθήσει σε ένα τόπο σαν τον δικό μας, όπου η υπόλοιπη λόγια παράδοση όχι μόνον συγκρούσθηκε μέχρις αίματος με τη δημώδη, αλλά παρήγαγε έργο του οποίου τη συνεισφορά στην καθόλου παιδεία μας αρχίζουμε όλοι σιγά σιγά ν’ αναγνωρίζουμε.… Και μια συμβουλή σε όσους αγαπούν την παραδοσιακή κουζίνα: τα πράγματα πρέπει ν’ αλλάζουν αν θέλουμε να παραμείνουν τα ίδια. Για να κρατάμε λοιπόν ψηλά την αξία του παραδοσιακού μουσακά μας, πρέπει να εξελίσσουμε εν παραλλήλω δημιουργικές εκδοχές του που τιμούν το πρωτότυπο, μένοντας πιστές στη σύνθεση των γεύσεων και υλικών του, στο “κρατούν μητρώο γεύσεων”. Και ακριβώς μια τέτοια ιδέα είναι τα μπουρεκάκια της συνταγής μας. Η ιδέα για τα μπουρεκάκια μουσακά προέκυψε δουλεύοντας με τον συνεργάτη μου, chef του ξενοδοχείου Ηρώδειο, Μανώλη Μαυριγιαννάκη (δικιά του ήταν) πάνω στο μενού του all-day χώρου La Vista Optimista στο Μοναστηράκι. Εκεί χρειαζόμασταν μερικά ξεχωριστά πιάτα που να μπορούν να καλύψουν τις ανάγκες για ένα μεζέ, τόσο των Ελλήνων που κατεβαίνουν στο Μοναστηράκι για βόλτα ή ψώνια, όσο και τουριστών που ανεβαίνουν στον 3ο όροφο για να απολαύσουν ένα ελληνικό σνάκ με θέα την Ακρόπολη. Κάτι που να βγαίνει εύκολα σε μια μικρή κουζίνα, αλλά παράλληλα να προσφέρει την γευστική ικανοποίηση που ταιριάζει σε έναν exclusive χώρο, όπου το μενού υπογράφεται απ’ το Cucina Caruso. Περιττόν να σας πω, πως το πιάτο (που εκεί έχει ραγού, όχι κιμά) πάει «σφαίρα» και στα δύο κοινά, Ελλήνων και τουριστών! Έτσι, στο τελευταίο επεισόδιο της σειράς βίντεο-συνταγών υπό το concept “Νόστιμες πίτες με έμπνευση απ΄την Ελληνική παράδοση” με τον Ηλία Μαμαλάκη που πραγματοποιείται χάρη στην ευγενική χορηγία της Χρυσής Ζύμης, είπα να πάρω εγώ το πάνω χέρι απ’ τον Ηλία και να προβάλλουμε την νεοτερική εκδοχή του μουσακά μας ως μπουρεκάκι. Ιδέα, με την οποία οφείλω να πω, πως ο Ηλίας ενθουσιάστηκε! Γιατί είναι μια απλή αλλά φρέσκια γαστρονομική ιδέα που δημιουργεί περιέργεια και ενδιαφέρον σε ευρύ κοινό, ακριβώς γιατί είναι βατή, είναι εύκολο δηλαδή να φανταστεί κανείς τον μουσακά να εντάσσεται σε ένα μπουρεκάκι ως φόρμα, μια και το μπουρεκάκι είναι οικείο στο Ελληνικό τραπέζι. Το μόνο που έχω να σας πω είναι αν θέλετε να μιλάνε για τη μαγειρική σας και τις ιδέες σας, δοκιμάστε το σε κάποια συγκέντρωση σπίτι σας και όλοι θα ζητάνε τη συνταγή! Αν δε αποφασίσετε να παίξετε δημιουργικά ένα επίπεδο πιο πάνω και προσθέσετε μια ψιλοκομμένη, καπνισμένη μελιτζάνα στη γέμιση, στη λογική της τελευταίας συνταγής μας για μουσακά, τότε πραγματικά θα παραμιλάνε. Χαρακτηριστικά της συνταγής: Δεν θα την χαρακτηρίζαμε εύκολη μια και μιλάμε για 3 ξεχωριστές παρασκευές (μελιτζάνα, κιμά και μπεσαμέλ), μετά μια σύνθεση σε μπουρεκάκι και τέλος τηγάνισμα. Απ’ την άλλη δεν έχει κάποια σημαντική τεχνική πρόκληση όπου μπορεί να γίνει “μια στραβή” και να αποτύχει η συνταγή (αν και ξέρετε ότι οι δικές μας συνταγές ακόμη και οι τεχνικά δύσκολες, πάντα βγαίνουν χάρη στις λεπτομερείς οδηγίες).Θα σας πάρει συνολικά περί το δίωρο και κάτι ψιλά ανάλογα με τη πείρα και ταχύτητά σας στην κουζίνα. Αξίζει πάντως η παρασκευή μέχρι και το στάδιο 4 να γίνει μια μέρα που είστε ελεύθεροι και να καταψύξετε τα μπουρεκάκια ώστε να είναι έτοιμα να τηγανιστούν την σημαντική εκείνη μέρα που θα έχετε κόσμο που θέλετε να εντυπωσιάσετε. Υλικά (για περίπου 40 μπουρεκάκια) 1 συσκευασία χωριάτικο φύλλο Χρυσή Ζύμη (τουλάχιστον*)3 μελιτζάνες ψημένες σε φέτες στο φούρνο250 ml. ελαιόλαδο Για τον κιμά:1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο1 καρότο ψιλοκομμένο1 μπαστούνι σέλερι ψιλοκομμένο400 γρ. κιμά μοσχαρίσιο από ελιά ή σπάλα70 ml. ελαιόλαδο70 ml. κόκκινο κρασί250 γρ. ντομάτα στο τρίφτη Μπάρμπα Στάθηαλάτι, πιπέρι Για την μπεσαμέλ:50 γρ. βούτυρο Lurpak50 γρ. αλεύρι500 ml. γάλααλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο100 γρ. τριμμένη γραβιέρα Για το ντιπ γιαουρτιού:250 γρ. γιαούρτι στραγγιστόβασιλικός, γλυκιά κόκκινη πάπρικα, αλάτι , ελαιόλαδο * ανάλογα με το πως θα επιλέξετε να τυλίξετε τα μπουρεκάκια σας, ενδέχεται να χρειαστεί περισσότερη ποσότητα φύλλου από μια συσκευασία. Καλό είναι να έχετε 2 αν θέλετε τη μέγιστη ποσότητα από μπουρεκάκια. Διαδικασία Παρασκευής: 1. Ετοιμάζετε τις μελιτζάνες: Κόβετε τις μελιτζάνες σε φέτες και όσες χωράνε, τις βάζετε πάνω σε ένα λαδόχαρτο στο ταψί του φούρνου, και με το πινέλο τις αλείφετε με ελαιόλαδο και απ’ τις δύο πλευρές. Τις βάζετε σε προθερμασμένο φούρνο με πάνω-κάτω αντιστάσεις στους 180ºC, σε ψηλό ράφι, για 8 λεπτά απ’ τη κάθε πλευρά, να ψηθούν. Επαναλαμβάνετε με τις υπόλοιπες μελιτζάνες. Όταν κρυώσουν τις βάζετε σε ξύλο κοπής και τις κόβετε σε μικρά κομματάκια. 2. Ετοιμάζετε τον κιμά: Βάζετε ελαιόλαδο να ζεσταθεί σε ήπια ένταση, σε χαμηλή κατσαρόλα (ταβά) και όταν ζεσταθεί ρίχνετε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδι, καρότο και σέλερι και τα ανακατεύετε να σοταριστούν περί τα 10’ λεπτά να μελώσουν. Στη συνέχεια ρίχνετε τον κιμά να σοταριστεί κι’ αυτός , να πάρει χρώμα, ανεβάζοντας την ένταση της εστίας για μέγιστη θερμοκρασία μια και είναι κρέας. Όταν σε 5-6 λεπτά πάρει χρώμα, προσθέτετε το κρασί και αφήνετε τον κιμά να σοταριστεί μ’ αυτό μέχρι να εξατμιστεί όλο. Τότε προσθέτετε την ντομάτα και αλατοπιπερώνετε. Αφήνετε σε ανοιχτή κατσαρόλα και σε χαμηλή ένταση να σιγοβράζει μέχρι να φύγουν όλα τα υγρά σε περίπου 10’. Όταν ετοιμαστεί ο κιμάς αφαιρείτε απ’ το μάτι και τον βάζετε σε μπασίνα (μεγάλο μεταλλικό μπολ) για να κρυώσει. 3. Ετοιμάζετε την μπεσαμέλ: Σε κατσαρόλα σε ήπια ένταση βάζετε το βούτυρο και όταν λιώσει προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε με το σύρμα μέχρι να δημιουργηθεί αυτή η κολλώδης ουσία που ονομάζεται roux (ρου). Εκεί σιγά –σιγά θα προσθέσετε το μισό γάλα (καλό είναι να είναι ζεσταμένο, όχι βρασμένο) ανακατεύοντας για να ενσωματωθεί στο ρου, δημιουργώντας την σάλτσα μπεσαμέλ σταδιακά. Αφού ενσωματώσετε σταδιακά τη μισή ποσότητα του γάλακτος, μπορείτε να ρίξετε την υπόλοιπη όλη μαζί μέσα στο μίγμα και δουλεύοντάς την με το σύρμα να την φέρετε σε μια επαρκή πυκνότητα. Προσθέστε αλατοπίπερο, μοσχοκάρυδο και τέλος το τριμμένο τυρί στη μπεσαμέλ σας και αφήστε τη να κρυώσει πριν δέσει με τα υπόλοιπα υλικά, ως το συγκολλητικό στοιχείο της γέμισης στα μπουρεκάκια μουσακά. 4. Ετοιμάζετε την γέμιση και γεμίζετε τα μπουρεκάκια: Αφού έχουν κρυώσει ο κιμάς, οι μελιτζάνες και η μπεσαμέλ (επειδή η γέμιση σε φύλλο πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και όχι ζεστή, αλλιώς θα μαλακώσει το φύλλο σας, όποιο κι’ αν είναι) τα αναμιγνύετε καλά σε μπασίνα για να δημιουργήστε την «φάρσα» για τα μπουρεκάκια. Η λέξη φάρσα εδώ, σημαίνει γέμιση σε γλώσσα μαγείρων προερχόμενη απ’ τη γαλλική γλώσσα και όχι φάρσα με την έννοια του αναπάντεχου αστείου εις βάρος κάποιου! Έχετε βεβαίως βγάλει το χωριάτικο φύλλο της Χρυσής Ζύμης απ’ την κατάψυξη τουλάχιστον 2 ώρες πριν για να ξεπαγώσει ή απ’ τη προηγούμενη και το έχετε αφήσει στο ψυγείο. Απλώνετε τα φύλλα στον πάγκο, και με μαχαιράκι τα κόβετε στο μέγεθος των επιθυμητών λωρίδων για να κάνετε τα μπουρεκάκια σας (προτείνω στη μεγάλη πλευρά, να βγάλετε 3 κανονικά κυλινδρικά μπουρεκάκια και αν θέλετε να δοκιμάσετε και το κόλπο που δείχνει ο Ηλίας με τα τρίγωνα, τότε θα χωρίσετε το φύλλο για 2 μπουρεκάκια πιο μακριά και ένα τρίγωνο με το υπόλοιπο του φύλλου). Βάζετε φάρσα με το κουτάλι κατά μήκος της πλευράς αφήνοντας τουλάχιστον 2 πόντους περιθώριο απ’ τις δύο πλευρές . Τυλίγετε τις πλάγιες πλευρές για να κλείσετε τη γέμιση μέσα σαν σε φάκελλο και στη συνέχεια ρολάρετε το φύλλο ώστε να γυρίσει 2 φορές γύρω απ’ το μπουρεκάκι. Στην άκρη με πινέλο περνάτε ασπράδι αυγού για να κολλήσει καλά.Αφού ετοιμάσετε όσα μπουρεκάκια θέλετε, τα βάζετε για τουλάχιστον 10-15’ στη κατάψυξη να δέσουν. Μπορείτε να τα αφήσετε στη κατάψυξη και μέρες ή και μήνες και να βγάζετε όσα χρειάζεστε, όποτε θέλετε να τηγανίσετε. 5. Τηγανίζετε τα μπουρεκάκια: Σε ευρύχωρο τηγάνι (ή και φριτέζα) βάζετε τουλάχιστον ένα δάκτυλο ελαιόλαδο να κάψει στους 160ºC και με προσοχή βάζετε μέσα όσα μπουρεκάκια χωράνε άνετα. Μην το γεμίσετε γιατί θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού (καθώς είναι απ’ τη κατάψυξη) και δεν θα πάρουν εύκολα το σωστό χρώμα. Τα γυρνάτε με προσοχή με λαβίδα μόλις πάρουν χρώμα από κάτω και όταν χρυσίσουν παντού τα αφαιρείτε και τα ακουμπάτε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας, να στεγνώσουν. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία όσες φορές χρειαστεί, αφήνοντας ένα λεπτό ανάμεσα στα τηγανίσματα ώστε να προλαβαίνει ν’ ανεβαίνει η θερμοκρασία του λαδιού εκεί που πρέπει. Υπόψη ότι τα μπουρεκάκια είναι πολύ καυτά για να τα δοκιμάσετε μόλις βγουν απ’ το τηγάνι και υπολογίστε ότι θέλουν τουλάχιστον ένα δεκάλεπτο για να δέσουν τα υλικά της γέμισης καθώς θα πέφτει η θερμοκρασία, ώστε να είναι ιδανικά στη γεύση. 6. Ετοιμάζετε το ντιπ του Ηλία: Σε ένα μπολ ανακατεύετε γιαούρτι, βασιλικό, γλυκιά πάπρικα, αλατοπίπερο και λίγο ελαιόλαδο και έχετε ένα απλό, δροσερό και νόστιμο ντιπ για να συνοδεύσει τα τραγανά μπουρεκάκια! Σερβίρισμα: Σίγουρα μετά από 10 λεπτά που τηγανίστηκαν να μην κάψετε κανένα ουρανίσκο απ’ τη καυτή γέμιση, παρόλο που ξέρω ότι ανυπομονείτε. Όπως τα σέρβιρε ο Ηλίας στο βίντεο, με το ντιπ στο κέντρο και τα μπουρεκάκια γύρω-γύρω είναι μια πολύ ωραία ιδέα για πιάτο ή πιατέλα. Εμείς χρησιμοποιήσαμε τα πιάτα της ΙΩΝΙΑ απ’ τη σειρά KYTHERA που μας δένουν με κάθε νεοτερική παρασκευή βασισμένη πάνω σε παραδοσιακή συνταγή, που συχνά κάνουμε στο Cucina Caruso. Επίσης χρησιμοποιήσαμε στο μαγείρεμα την ανοξείδωτη ημιχύτρα Family Fest σε ρόλο ταβά και μια ακόμη ανοξείδωτη κατσαρόλα της FamilyFest για την μπεσαμέλ, όπως και το αντικολλητικό τηγάνι της σειράς Mosaic, που όλα κάνουν και για τις επαγωγικές εστίες της Neff στις οποίες μαγειρεύουμε στο στούντιο.