Είναι η πρώτη συνταγή που γράφω για ψάρια κι αυτό γιατί αυτή η Λιβανέζικη συνταγή είναι πράγματι ιδιαίτερη και απολαυστική. Συνήθως τα ψάρια τα κάνουμε ψητά ή βραστά με κρεμμύδι, καρότο και σέλινο, ή αν είναι μικρά, τα τηγανίζουμε. Όλοι αυτοί οι τρόποι είναι απλοί και όλοι μας ξέρουμε να τα κάνουμε. Όταν τα παιδιά μου ήταν μικρά παίρναμε συνέχεια φαγκρί για βραστό και τσιπούρες για ψητά. Τώρα πλέον δεν τρώνε τα βραστά και αναγκάζουμε να παίρνω γαύρο ή μαρίδα για τηγάνι ή τσιπούρες για ψήσιμο. Είπα λοιπόν να ξεφύγω από τα καθιερωμένα και έψαξα και βρήκα αυτή τη συνταγή, που μάλλον την έχω αντιγράψει από τον κ. Μαμαλάκη σε κάποια εκπομπή του. Τα Υλικά για τη σφυρίδα: 1 ψάρι σφυρίδα 5 κρεμμύδια μέτρια σε ψιλές φέτες 1/2 κούπα κουκουνάρι καβουρδισμένο ελαφρά στο τηγάνι (χωρίς λάδι) 3 κούπες ρύζι (προτιμώ το κίτρινο) 3 κούπες ζεστό νερό 2 κουταλιές φυτίνη 1 1/2 κούπα αραβοσιτέλαιο 1 φακελάκι σαφράν 2 κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό αλάτι και πιπέρι άσπρο Πως φτιάχνουμε το φαγητό μας: Καθαρίζουμε και πλένουμε το ψάρι. Το κόβουμε σε φέτες, τις τοποθετούμε σε σουρωτήρι και τις αλατοπιπερώνουμε. Σε μέτρια θερμοκρασία αφήνω να κάψει το λάδι και τσιγαρίζω τα κρεμμύδια, Τα βγάζω με τρυπητή σπάτουλα σε ένα πιάτο. Ρίχνω στο λάδι τις φέτες της σφυρίδας και τις τηγανίζω καλά και από τις δύο πλευρές. Τις βγάζουμε σε ένα πιάτο και τις ξεκοκαλίζουμε προσεκτικά, ώστε να μην τις διαλύσουμε. Σε κατσαρόλα βάζουμε το φυτίνη να λιώσει σε μέτρια θερμοκρασία και όταν κάψει ρίχνουμε το ρύζι πλυμένο και στραγγισμένο. Το ανακατεύουμε συνεχώς και στη συνέχεια ρίχνουμε το σαφράν και μετά το ζεστό νερό. Ρίχνουμε ανάλογο αλάτι και λίγο πιπέρι και περιμένουμε να βράσει, να πιει τα υγρά του και να μείνει σπυρωτό. Βάζουμε απλωτά το ρύζι σε μια πιατέλα και επάνω το ψάρι και τα κρεμμύδια. Πασπαλίζουμε με μαϊντανό.

Υλικά 1/2 κιλό φάβα 1 ολόκληρο κρεμμυδάκι λίγο αλάτι για το πάντρεμα: 2 κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες 10 ντοματίνια Σαντορίνης 3 κουτ σούπας κάπαρη 1 φλιτζάνι του καφέ έξτρα παρθένο ελαιόλαδο Εκτέλεση Σε μια κατσαρόλα βράζετε τη φάβα προσθέτοντας 1 λίτρο νερό μαζί με λίγο αλάτι. Προσθέτετε το ολόκληρο κρεμμύδι και μαγειρεύετε σε μέτρια φωτιά ανακατεύοντας συχνά μέχρι να χυλώσει. Την αφήνετε να χλιαρέψει και την περνάτε από το μύλο του πουρέ να γίνει βελούδινη. Ετοιμάζετε το παντρολόγημα. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνετε το λάδι και ρίχνετε μέσα τις ροδέλες του κρεμμυδιού. Τις σοτάρετε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν αλλά και να ροδίσουν ελαφρά. Ρίχνετε μέσα στο τηγάνι τη κάπαρη και τα ντοματίνια κομμένα στη μέση. Ανακατεύετε 2 φορές και ρίχνετε το μισό μίγμα του τηγανιού μέσα στη φάβα. Ανακατεύετε και σερβίρετε σε πιατέλα. Ρίχνετε από πάνω το υπόλοιπο μισό μίγμα του τηγανιού μαζί με το λαδάκι που έμεινε στο τηγάνι. Τη σερβίρετε ζεστή Η συνταγή είναι  του Ηλία Μαμαλάκη Προσθήκη ως Αγαπημένο (4) | Εμφανίσεις: 2411 Εκτύπωση (χωρίς σχόλια) | Εκτύπωση (χωρίς φωτογραφίες και σχόλια) Σχόλια (1)

Χαλβάς με αλεύρι απο εκπομπή του Μαμαλάκη Τι χρειαζόμαστε: 1 ποτήρι ελαιόλαδο 2 ποτήρια αλεύρι Για το σιρόπι 2 ποτήρια νερό 2 ποτήρια ζάχαρη 1 κουτ.σούπας κανέλα Σε μια κατσαρόλα φτιάχνουμε το σιρόπι και προσθέτουμε την κανέλα Σε μια άλλη κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι το αλέυρι να πάρει χρώμα (όπως και στο σιμιγδαλένιο χαλβά) Υστερα προσθέτουμε το σιρόπι και γίνεται για σφιχτή ζύμη Παίρνουμε 1 κουτάλι της σούπας το γεμίζουμε και με την παλάμη μας σχηματίζουμε το σχέδιο του κουταλιού και απο τις δύο μεριές.

Το πέστο υπάρχει σε 2 εκδοχές,για μένα. Η μια είναι η κλασσική ιταλική με παρμεζανα,βασιλικό, κουκουνάρι και η άλλη του Ηλ.Μαμαλάκη με δυόσμο,αμυγδαλα και Σαν Μιχάλη ....αγαπώ την ελληνική εκδοχή αν και ενίοτε κάνω και την ιταλική,βάζοντας όμως πάντα αμυγδαλο γιατί δε μ'αρέσει καθόλου το κουκουνάρι Σας δίνω και τις 2...τις αναλογίες τις προσαρμόζετε κατα τα γούστα σας ... 100 γρ.φρέσκο δυόσμο(και ο ξερος καλός ειναι)/βασιλικός 100 γρ ελαιόλαδο 100 γρ Σαν Μιχάλη τριμμενο/παρμεζάνα reggiano 100 γρ αλεσμενα αμύγδαλα/κουκουνάρι 1 σκελίδα σκόρδο 3 κ.σούπας ξύδι(ή και περισότερο) λιγο αλάτι-πιπερι Η εκτέλεση απλή.Χτυπάμε στο μπλεντερ το λάδι,το σκορδο,το δυόσμο(ή τον βασιλικό για την ιταλική εκδοχή) ώσπου να γίνουν ένας παχύρευστος πολτός,αν είναι πολύ πηχτός ρίχνουμε μερικές κουταλιές νερακι.Προσθέτουμε τ'αμύγδαλα(ή το κουκουνάρι) και στη συνέχεια το τυρί.τελευταίο μπαινει το ξύδι.Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε με επιπλεον ξύδι,αλατι και πιπέρι. Διατηρείται σε βάζο στο ψυγείο για αρκετό καιρό,αρκει η επιφανειά του να σκεπάζεται με λίγο λαδάκι. Είναι σούπερ με μακαροναδα,φυσικά,αλλά και ψητά μπιφτεκια και λαδερά φαγητά(τελειο με τα φασολακια του καλοκαιριού)

ΥΛΙΚΑ 1 νεροποτηρο ρυζι για πιλαφι 2 κολοκυθακια κομμενα σε κυβους 1 μεγαλη μελιτζανα κομμενη σε κυβους 1 πρασινη πιπερια κομμενη σε ροδελες 1 μεγαλο κρεμμυδι χοντροκομμενο 2 νεροποτηρα ντοματα κονκασε 1 φλ.τσαγιου μαιντανος ψιλοκομμενος 200 γρ.χαλουμι 1 φλυτζανακι του καφε ελαιολαδο 1 ποτηρι κρασιου λευκο κρασι Αλατι Πιπερι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Αφου εχουμε πλυνει πολυ καλα τα λαχανικα μας και τα εχουμε κοψει οπως περιγραφω παραπανω, σε μια μεγαλη κατσαρολα βαζουμε το ελαιολαδο να ζεσταθει, και ριχνουμε ολα μας τα λαχανικα και τα σωταρουμε καλα ανακατευοντας συνεχεια,και τελος σβηνουμε με το κρασι. Τα αφηνουμε να μαγειρευτουν μεχρι να στεγνωσει η κατσαρολα. Τοτε προσθετουμε τις ντοματες τον μαιντανο και το ρυζι. Ανακατευουμε καλα,αλατιζουμε,πιπερωνουμε και αφηνουμε το φαγητο να βρασει σε μετρια φωτια ανακατευοντας το για να μην κολλησει. Αν χρειαστει προσθετουμε λιγο ζεστο νερο. Οταν το ρυζι ειναι ετοιμο παιρνουμε το μισο χαλουμι το κοβουμε σε κυβους και το προσθετουμε στην κατσαρολα. Ανακατευουμε και αδειαζουμε ολο το πιλαφι μεσα σε ενα πυριμαχο ταψι. Κοβουμε και το υπολοιπο χαλουμι σε πολυ λεπτες φετες και τις απλωνουμε επανω στο φαγητο. Το ψηνουμε σε προθερμασμενο φουρνο στους 170 βαθμους για περιπου 1/2 ωρα μεχρι το τυρι να κανει μια χρυση κρουστα. ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ!!! Η συνταγη ειναι του Η.Μαμαλακη Ετικέτες ΛΑΧΑΝΙΚΑ , ΡΥΖΙ

Προκειται για μια ταρτα αναλαφρη,δροσερη με τραγανη βαση αφρατη ,που πραγματικα ξεχωριζει απο πολλες ταρτες.. Δοκιμαστε την!!! ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΒΑΣΗ: 175 γρ. αλεύρι για ολες τις χρησεις 100 γρ. βούτυρο όχι πολύ παγωμένο κομμένο σε κυβάκια 25 γρ.ζάχαρη αχνη 1 κρόκο αυγού ξύσμα από 1/2 λεμόνι 2 κ.σουπας νερο ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ: 3 πορτοκαλια τον χυμο και το ξυσμα 1/2 φλ.τσαγιου ζαχαρη 1 κ.σουπας κορν φλαουρ 1 κ.σουπας νερο 2 κροκους 1/4 φλ.τσαγιου βουτυρο μαλακωμενο Σαντιγι 200 γρ.κρεμα γαλακτος χτυπημενη σε σαντιγι η' 1 φακελο γκαρνι ζαχαροπλαστικης με 200 γρ.κρυο γαλα ΕΚΤΕΛΕΣΗ Κοσκινίζουµε το αλεύρι µε την άχνη σε λοφάκι σε μια λεκανιτσα. Προσθέτουµε το βούτυρο και το ξύσµα και το ψιχουλιάζουµε µε τα ακροδάχτυλα να γίνει σαν βρεγµένη άµµος. Προσθέτουµε τον κρόκο και 2 κ.σουπας νερό για να ενωθεί η ζύµη. Ζυμωνουμε και της δίνουµε σχήµα σφαιρικό και την τυλίγουµε σε µεµβράνη. Την αφήνουµε να ξεκουραστεί και να παγώσει τουλάχιστον για 30΄. Την ανοίγουµε σε φύλλο και την απλώνουµε σε βουτυρωµένη ταρτιέρα.Για να κρατήσει η τάρτα το σχήμα της κάνουμε τυφλό ψήσιμο. Απλώνουμε δηλαδή ένα κομμάτι λαδόκολλα στη ζύμη που έχουμε στρώσει μέσα στην ταρτιέρα, γεμίζουμε μέχρι πάνω με βαρίδια (όσπρια, ρύζι κ.λπ.) και ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο για περίπου 20΄. Αφαιρούµε τα βαρίδια και ψήνουµε για 5΄-10΄ να ροδίσει. Την αλείφουµε µε διάλυµα αυγού ή ασπράδι για να αδιαβροχοποιηθεί. Ψήνουµε για 3΄-4΄ επιπλέον. Αφήνουµε να κρυώσει και συνεχίζουµε µε την κρέµα. Σε ενα κατσαρολακι βαζουμε τον χυμο των πορτοκαλιων,το ξυσμα και την ζαχαρη,και βραζουμε μεχρι να λιωσει η ζαχαρη. Διαλυουμε το κορν φλαουρ με την 1 κ.σουπας νερο. Χτυπαμε τους κροκους μαζι με το διαλυμενο κορν φλαουρ και τα προσθετουμε στον χυμο εκτος φωτιας. Ανακατευουμε καλα,και ξαναβαζουμε την κατσαρολιτσα σε χαμηλη φωτια και ανακατευουμε για 2 λεπτα. Προσθετουμε σταδιακα το βουτυρο ανακατευουμε και βλεπουμε οτι ο χυμος μας εχει πηξει.Αφαιρουμε απο την φωτια. Χτυπαμε την σαντιγι και την προσθετουμε στον χυμο ανακατευοντας πολυ καλα και απαλα. Αφου εχει κρυωσει η ταρτα απλωνουμε επανω της την κρεμα με μια σπατουλα την απλωνουμε ομοιομορφα, και την στολιζουμε με φετες πορτοκαλι και λιγο ξυσμα. την τοποθετουμε στο ψυγειο να κρυωσει η κρεμα και σερβιρουμε... Ειναι..... ΠΕΝΤΑΝΟΣΤΙΜΗ!!! ΚΑΛΗ ΕΠΙΤΥΧΙΑ!!! Η βαση της ταρτας ειναι συνταγη της Α.Μπαρμπαριγου Η κρεμα ειναι συνταγη του Η.Μαμαλακη Ετικέτες ΓΛΥΚΑ , ΖΥΜΕΣ

Αφού γνώρισε και σιγά - σιγά ανακαλύπτει τον μυστηριώδη και γοητευτικό κόσμο της μαγειρικής, ο εργένης αποφάσισε να μοιραστεί τα επιτεύγματά του με φίλους και γνωστούς, ετοιμάζοντας, μέρες που είναι, μια μικρή μάζωξη εν είδει ρεβεγιόν - κοινώς, φαγοπότι. Καταστρώνοντας λοιπόν το μενού της επικείμενης βραδιάς συνειδητοποιεί πως η δράση πρέπει να μεταφερθεί από το τραπέζι στον μπουφέ (το ίδιο έπιπλο στην ουσία, χωρίς καρέκλες), με διάθεση γιορτινή αλλά εδέσματα εύκολα στην ετοιμασία τους και ασφαλώς οικονομικά. Δύο οι βασικοί κανόνες για κάθε πάρτυ που προβλέπει φαγητό: πρώτον, όλα θα πρέπει να τρώγονται στα όρθια - ει δυνατόν και με τα χέρια - καθώς ο εξοπλισμός του μοναχικού του νοικοκυριού δεν επιτρέπει πολυτέλειες. Όπου σερβίτσια και μαχαιροπήρουνα, χάρτινα πιάτα και οδοντογλυφίδες. Επομένως σαλτσερά φαγητά και ζυμαρικά καλύτερα να μένουν για ολιγομελή τραπεζώματα. Δεύτερον, οι καλεσμένοι σίγουρα θα είναι περισσότεροι από τους προβλεπόμενους («είπα και σε δυο φίλους», «δεν σε πειράζει να φέρω και τον ξάδερφό μου;»), οπότε σοφά υπολογίζει εξ αρχής περισσότερο φαγητό για να μείνουν όλοι ευχαριστημένοι, δηλαδή χορτασμένοι. Επί το έργον, στήνοντας τον μπουφέ, η αρχή γίνεται με εκείνο που οι περισσότεροι θα αναζητήσουν, τους μεζέδες από κρέας. Πιστός στον ταπεινό προϋπολογισμό του, θα επιλέξει εδέσματα που συνδυάζουν το χαμηλό κόστος με τη χορταστική ποσότητα. Με τα εμβληματικά για κάθε πάρτυ, από την εφηβεία του ακόμα, λουκάνικα κοκτέιλ, τους αγαπημένους όλων κεφτέδες και το πασπαρτού κοτόπουλο ετοιμάζει λοιπόν τα βασικά του μπουφέ. Όσο οι μέρες περνούν, θα εντοπίσει τις πλέον ταιριαστές συνταγές για τα νόστιμα συνοδευτικά τους και, φυσικά, τα γλυκίσματα. Photo: fionasjapanesecooking.blogspot.gr Εκδοχή πρώτη: λαχταριστά, μεθυσμένα λουκανικάκια - για περίπου 50 χρειάζονται ωμά λουκάνικα “κοκτέιλ” 100 γραμμάρια από μαρμελάδα πορτοκάλι 2 κ.σ. χυμός λεμονιού ¼ φλιτζ. βότκα αλάτι και πιπέρι Η ιδέα ανήκει στην ιέρεια των απλών συνταγών και προσωπική του - εν αγνοία της - εκπαιδεύτρια στα της κουζίνας, Nigella Lawson. Με έμπνευση από το περιλάλητο κοκτέιλ Cosmopolitan προτείνει την ετοιμασία των λουκάνικων ως εξής:
Ζεσταίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς και στρώνουμε ένα ρηχό ταψί με αλουμινόχαρτο ή χαρτί φούρνου. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη μαρμελάδα, τον χυμό λεμονιού και τη βότκα. Όσο πιο λεία υφή έχει η μαρμελάδα, τόσο καλύτερα θα καλύψει τα λουκανικάκια κατά το ψήσιμο, οπότε προσέχουμε να μην έχει μεγάλα κομμάτια φρούτου. Απλώνουμε τα λουκάνικα στο ταψί και τα περιλούζουμε με το μίγμα. Ανακατεύουμε καλά ώσπου η σάλτσα να τα καλύψει όλα - αν δεν αρκεί, φτιάχνουμε λίγη ακόμα με τον γνωστό τρόπο. Αφήνουμε τον φούρνο στην ίδια θερμοκρασία και ψήνουμε για περίπου 50 λεπτά με μία ώρα, κουνώντας το ταψί ανά 20 λεπτά, ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα απ' όλες τις πλευρές. Ίσως η μαρινάδα φαίνεται μπόλικη και αραιή - δεν ανησυχούμε, μόλις τελειώσει το ψήσιμο, θα έχει μετατραπεί σε λαχταριστό σιρόπι και τα λουκανικάκια θα θυμίζουν ζουμερές καραμέλες. Ξεφουρνίζουμε και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι ανακατεύοντας. Σερβίρουμε σε πλατιά πιατέλα, ιδεωδώς με αρκετή μουστάρδα στο πλάι. Photo: livinglou.com Αν τώρα για τον μπουφέ του επιλέξει λαχταριστά μπουτάκια, θα χρειαστεί: 8 μπούτια κοτόπουλου μία σκελίδα σκόρδο λιωμένη (ή παραπάνω, αν το έχει σε εκτίμηση) αλάτι, κύμινο, πάπρικα, πιπέρι 6 κ.σ. μέλι 1 κ.γ. ξύδι ελαιόλαδο * Ασφαλώς οι ποσότητες (και τα μπουτάκια) αυξάνονται ανάλογα με τα άτομα και την πείνα. Ξεκινάμε όπως πριν, στρώνοντας ένα ταψί με χαρτί φούρνου που αλείφουμε ελαφρώς με λάδι. Ο φούρνος ζεσταίνεται στους 180 °C. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε λίγο λάδι, αλάτι, σκόρδο, μπαχαρικά και με το μίγμα τρίβουμε με ένταση τα μπουτάκια. Τα τοποθετούμε στο ταψί και ψήνουμε για 5 λεπτά από κάθε πλευρά. Όσο το κοτόπουλο ψήνεται, ανακατεύουμε σε ένα ποτήρι το μέλι και το ξύδι. Μετά τα 10 λεπτά, και αφού το κοτόπουλο έχει αρχίσει να ροδίζει, το βγάζουμε από τον φούρνο και αλείφουμε επιμελώς τις δύο πλευρές κάθε μπουτακίου. Όλα αυτά συμβαίνουν πάνω από το στρωμένο μας ταψί - λιγότερα σκεύη, λιγότερο πλύσιμο, λιγότερος κόπος. Γρήγορα στον φούρνο για ένα με δύο λεπτά ακόμα και, επειδή η πρώτη στρώση σίγουρα θα στεγνώσει γρήγορα, ξανά έξω και πάλι αλείφουμε με το υπόλοιπο ξυδόμελο. Τώρα πια χρειάζονται δύο με τρία λεπτά ψησίματος από κάθε πλευρά και τα μπουτάκια έφυγαν για τον μπουφέ. Και εδώ η μουστάρδα ας βρίσκεται κάπου κοντά - πολλοί θα την αναζητήσουν. Photo: parmesan.com Τρίτη επιλογή, το έτερο σήμα κατατεθέν των πάρτυ: κεφτέδες. Για περίπου 40 κεφτέδες με μια μικρή έκπληξη, την ελαφρώς τυρένια γεύση τους, είναι απαραίτητα: 1 φλιτζάνι τρίμματα από μπαγιάτικο ψωμί 2 αυγά 1 φλιτζάνι παρμεζάνα τριμμένη 1 κιλό κιμά της αρεσκείας μας Ο φούρνος ανάβει στους 200 βαθμούς και εμείς ετοιμάζουμε τους κεφτέδες. Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύουμε καλά τα τρίμματα του ψωμιού, τα αυγά και το τυρί. Προσθέτουμε τον κιμά και ζυμώνουμε καλά για να μοιραστούν σωστά τα υλικά. Στο γνωστό ρηχό ταψί στρώνουμε αλουμινόχαρτο ή δυο φύλλα χαρτί φούρνου. Με το κουτάλι της σούπας ξεχωρίζουμε από το μίγμα ένα προς ένα τα κεφτεδάκια και τα πλάθουμε σφαιρικά. Αλείφουμε ελαφρώς με ελαιόλαδο για να μη στεγνώσουν - ο κιμάς μας θα φτάσει περίπου για 40 κεφτέδες. Τους τοποθετούμε στο ταψί σε ίσες αποστάσεις - θυμόμαστε πως θα συρρικνωθούν κάπως κατά το ψήσιμο - και ψήνουμε για 20 με 25 λεπτά, μέχρι να πάρουν καστανό χρώμα. Κανείς δεν θα πει όχι σε λίγη μουστάρδα ή κέτσαπ που θα τους συνοδεύουν στην πιατέλα. Για τους ορεξάτους, η γλυκόξινη σάλτσα του Ηλία Μαμαλάκη θα ταιριάξει θεσπέσια. Αποστολή εξετελέσθη - το βασικό μέρος του μπουφέ έχει τακτοποιηθεί και ήδη τα κέφια ανεβαίνουν. Επόμενος στόχος: συνοδευτικές λιχουδιές και γλυκίσματα.

Το άρθρο είναι αφιερωμένο στο ‘δάσκαλο’, Ηλία Μαμαλάκη(*)   Oι φακές είναι ένα φαγητό συνώνυμο της ταπεινότητας και της ευτελούς αξίας της πρώτης ύλης. “Αντί πινακίου φακής”  παραχώρησε ο Ησαύ στον  Ιακώβ τα πρωτοτόκια, τα νομικά διακαιώματα κληρονομιάς των πρωτότοκων υιών της εποχής, στη γνωστή ιστορία της Παλιάς Διαθήκης με αποτέλεσμα η συγκεκριμένη έκφραση περί φακής, να είναι πλέον συνώνυμη της έννοιας της ευτελούς αξίας. Αλλά αν διαβάσει κανείς λίγο διαφορετικά την ιστορία, με οπτική γκουρμεδιάρικη, εύκολα μπορεί να καταλήξει στο συμπέρασμα ότι ο Ησαύ καλά έκανε, μια και η νοστιμιά ενός πιάτου φακής είναι απαράμιλλη, ενώ μέχρι να έβγαιναν οι κληρονομιές, μπορεί να είχε capital controls…  Γιατί οι φακές είναι ένας γαστρονομικός και διατροφικός θησαυρός, που τυγχάνει απλά να είναι φτηνός και εύκολος στο μαγείρεμα. Λίγο λάδι, λίγο ξύδι, λίγο αλάτι σκορδάκι, δαφνούλα, κρεμμυδάκι, και καμιά ώρα βράσιμο και βασικά το’ χουμε! Και νόστιμο πιάτο και χορταστικό. Όλα τα προσόντα έχει αυτή η ταπεινή φακή που υπάρχει στη διατροφή μας απ’ τα αρχαία χρόνια και έχει διαδοθεί σε όλες τις ηπείρους και κουζίνες. Πιο γνωστή εξωτική μαγειρική της φακής είναι στην Ινδική κουζίνα όπου αναφέρεται ως ντάλ, (dal ή dhal). Χαρακτηριστικά χυλωμένη σούπα από διαφορετικούς τύπους φακής (κόκκινης, κίτρινης , μαύρης beluga ή της γνωστής μας, καφέ) με εξωτικά καυτερά μπαχαρικά και σε συνδυασμό με ρύζι ή χωρίς, αποτελούν πολύ βασικό μέρος της διατροφής χωρών όπως η Ινδία, το Πακιστάν, το Νεπάλ και η Σρι Λάνκα. Γιατί οι φακές είναι μια φτηνή και νόστιμη πηγή πρωτεϊνών, βιταμινών (ειδικά Β) και ιχνοστοιχείων (σίδηρος και ψευδάργυρος) εξαιρετικά πολύτιμων διατροφικά σε αυτές τις χώρες όπου μεγάλο μέρος του πληθυσμού είναι vegetarian είτε από επιλογή, είτε από φτώχεια και έτσι η φακή λειτουργεί ως υποκατάστατο του κρέατος. Ο συνδυασμός όλων αυτών των πλεονεκτημάτων ήταν αυτός που έκανε πολλούς από μας τους “νοικοκυραίους” αστούς,  εκείνη την αγωνιώδη περίοδο του καλοκαιριού που δεν ξέραμε τι μέλλει γενέσθαι σ’ αυτή τη χώρα, να στοκάρουμε φακές στο σπίτι για να βγάλουμε τις δύσκολες μέρες. Τώρα λοιπόν που βιώνουμε αυτή την πρωτοφανή οικονομική άνθηση με τα αμύθητα πλούτη μας να γίνονται όμορφοι, μοσχομυριστοί φόροι, ήρθε επιτέλους η στιγμή να γιορτάσουμε την ευμάρεια μας, με ένα νόστιμο πιάτο φακές από κείνες που αποθηκεύσαμε. Και να πούμε WTF… Έτσι ένιωσα πατριωτικό χρέος μου να μοιραστώ τη δικιά μου συνταγή για φακές σούπα που βασίζεται στην κλασική εκτέλεση που κάνουμε στην Ελλάδα με λίγα νεωτεριστικά twists που συντελούν στο ανέβασμα της γευστικής πληρότητας χωρίς να μεταλλαχτεί η προσωπικότητα του πιάτου. Αυτά είναι κυρίως η χρήση Ελληνικού ξυδιού μπαλσάμικο αντί του κανονικού, για να δώσει πληρότητα στη γεύση έναντι απλής οξύτητας και η πρόσθεση ψιλοκομμένου σέλερι στο κρεμμύδι για το σοτάρισμα, που προσθέτει γευστικό βάθος σε κάθε συνταγή μαγειρευτού, χωρίς να μεταλλάσσει το γευστικό του προφίλ. Παρεμπιπτόντως η πληρωμένη απάντηση σ’ αυτόν που θα γράψει, “είχες μπαλσάμικο στο χωριό σου ρε μπάρμπα, όταν έτρωγες τις φακές της μάνας σου;” , είναι “ούτε εσύ είχες πληκτρολόγιο, ψευδώνυμο και ίντερνετ”. Κατά τα άλλα χρησιμοποιώ καρότο που είθισται και δεν χρησιμοποιώ ντομάτα που θεωρώ ότι αφαιρεί γευστικά αντί να προσθέτει γιατί απλά επιπεδοποιεί τις υπόλοιπες γεύσεις και δεν αφήνει τη γεύση της φακής ν’ αναδειχθεί.  Λειτουργεί περίπου σαν κέτσαπ, δηλαδή. Μπορεί να είναι νόστιμη, αλλά μετά από λίγο δεν έχει σημασία σε τι την βάζεις πάνω, γιατί έχει χαθεί ό,τι υπήρχε εκεί γευστικά. Όμως στις φακές (και γενικά στα όσπρια) πολύ σημαντικό ρόλο στη μαγειρική παίζει η πρώτη ύλη και ο τρόπος που αυτή θα ανταποκριθεί. Η έκφραση ‘βραστερό’ για παράδειγμα είναι ενδεικτική του ότι κάποια όσπρια θα γίνουν γρήγορα και θα χυλώσουν βγάζοντας όλη τη νοστιμιά στο πιάτο και κάποια άλλα θα μείνουν σφιχτά, σκληρά και αμυλώδη. Στις περισσότερες επώνυμες συσκευασμένες φακές που θα βρείτε σε σουπερμάρκετ και έχω δοκιμάσει, δεν έχω βρει προβλήματα ‘βραστερότητας’ είναι αλήθεια. Μου έχει τύχει όμως με βιολογικά όσπρια που πήγαν για πέταμα. Στην Ελλάδα καυχόμαστε όμως ότι έχουμε μια μοναδική φακή σε ποιοτικά χαρακτηριστικά που λέμε ότι είναι ‘η καλύτερη στον κόσμο’. Την φακή Εγκλουβής. Που πωλείται μάλιστα σε τιμή που ανατρέπει πλήρως το νόημα στην παροιμία του Ησαύ, περί πινακίου φακής. Είναι μια φακή που παράγεται με εντελώς παραδοσιακό τρόπο σε ένα οροπέδιο στην Λευκάδα με το τοπωνύμιο Εγκλουβή, η οποία είναι μικρή, ιδιαίτερα νόστιμη και σαφώς πιο βραστερή απ’ οποιαδήποτε άλλη ποικιλία. Όπως φαντάζεστε, η παραγωγή είναι πολύ περιορισμένη και πάει κυρίως σε εξαγωγές, με μια μικρή ποσότητα να διατίθεται στην εγχώρια αγορά. Στα πλαίσια της έρευνας για την συνταγή και για την ανάδειξη της πιο νόστιμης συνταγής δοκίμασα και φακή Εγκλουβής, αλλά κατέληξα να μην την χρησιμοποιήσω στη σούπα.  Κυρίως επειδή είναι πανάκριβη και δυσεύρετη, άρα δεν ανταποκρίνεται σ΄ αυτό που εσείς θα βρείτε ως πρώτη ύλη και θα κάνετε σπίτι σας. Έτσι για την εκτέλεση της συνταγής που φωτογραφήθηκε χρησιμοποίησα μια πολύ νόστιμη  φακή που αγόρασα το καλοκαίρι από παραγωγό στις Πρέσπες, η οποία όμως είχε ακριβώς την ίδια μαγειρική συμπεριφορά με τις κλασικές καλές μάρκες που αγοράζουμε όλοι μας. Η φακή Εγκλουβής όμως έχει εμφανώς διαφορετική μαγειρική συμπεριφορά. Βράζει και μαλακώνει πάρα πολύ γρήγορα. Αρχίζει να χυλώνει εκεί που οι άλλες φακές αρχίζουν να μαλακώνουν. Επειδή λοιπόν είναι νόστιμη και πολύτιμη σκέφτηκα να την χρησιμοποιήσω και να την προτείνω, όχι στη σούπα, αλλά σαν βάση μιας πολύ νόστιμης σαλάτας φακής, που σας την παραθέτω ως μπόνους συνταγή, μέσα στη συνταγή για τις φακές σούπα, μια και όπως πάμε θα τρώμε για αρκετό καιρό φακές συχνά, οπότε να μη τις βαρεθούμε. Φακές Εγκλουβής σαλάτα αλ Caruso Η ιδέα είναι μια ανάμειξη βρασμένης, αλλά όχι χυλωμένης φακής Εγκλουβής, που στέκει στο στόμα (αλ ντέντε) με φρέσκα λαχανικά που θα δώσουν  γλυκάδα, οξύτητα και καυτερή γεύση πάνω στο βασικό υλικό, σερβιρισμένα όλα κρύα βέβαια. Χρησιμοποίησα 200 γρ. φακές Εγκλουβής που αφού τις καθάρισα από πέτρες (ήταν πολύ Rock ομολογουμένως) τις έβαλα σε ένα κατσαρολάκι με νερό και λίγο αλάτι και τις έβρασα για 25’. Τις ξέβγαλα με κρύο νερό και τις πρόσθεσα σε ένα μίγμα που είχα φτιάξει από τα εξής υλικά: 250 γρ. ανάμεικτα πορτοκαλί και μαύρα ντοματάκια πομοντόρια Κρητικά κομμένα στα τρία, 4 μικρά φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, ½ πιπεριά Φλωρίνης ψιλοκομμένη, ½ πιπεριά κέρατο ψιλοκομμένη, ½ πιπεριά καυτερή πολύ ψιλοκομμένη, άνηθο και λίγο δυόσμο. Τα ανακάτεψα και έβαλα ελαιόλαδο και κρέμα μπαλσάμικο. Απλό και υπέροχο πιάτο με μια πανδαισία χρωμάτων,  γεύσεων και υφών που ταιριάζει σε κάθε τραπέζι. Το αποτέλεσμα αποδείχτηκε μάλιστα ικανό να κάνει ανθρώπους που δεν βάζουν φακές στο στόμα τους, να πάρουν δυο φορές απ’ τη σαλάτα (έτσι Όλγα; Και λίγα λέω!). Προφανώς η σαλάτα δουλεύει και με άλλα ντοματάκια, κανονικά κόκκινα πομοντόρια, όπως και με κανονική φακή, ιδανικά ψιλή, βρασμένη τόσο όσο να είναι αλντέντε αλλά να τρώγεται. Υποθέτω ότι με κανονική φακή αυτός ο χρόνος είναι τουλάχιστον ένα δεκάλεπτο πιο πολύ απ’ ότι με Εγκλουβής, δηλαδή περί τα 35′-40′ λεπτά, αλλά αν κάνετε αυτή τη συνταγή, ελέγξτε καλύτερα τους χρόνους σε σχέση με τη πρώτη ύλη σας. Περί Ηλία Μαμαλάκη(*) Πριν επιστρέψουμε στη βασική συνταγή για σούπα Φακές αλ Caruso, να πούμε σ’ αυτό το σημείο, ότι η ιδέα για την ανάπτυξη του άρθρου αυτού στις περιοχές που άγγιξα, απ’ τη Παλαιά Διαθήκη στην Ινδία και απ’ την Εγκλουβή, στη σούπα, ήταν του Ηλία Μαμαλάκη που μου είχε προτείνει το καλοκαίρι ένα τέτοιο χειρισμό του θέματος. Και ξέρω ότι παρόλο που ίσως διαφωνεί με τις νεωτεριστικές παρεμβάσεις μου στη παραδοσιακή συνταγή (βάζοντας σέλερι και μπαλσάμικο), θα απολαύσει αυτό το άρθρο για ένα φαγητό που λατρεύει! Γι’ αυτό και του το αφιερώνω, αναγνωρίζοντας με τον ελάχιστο τρόπο, το πόσα καλά έχει κάνει για να αναδείξει την Ελληνική παραδοσιακή μαγειρική και να βάλει το κέφι και την καλή διάθεση, πίσω στη κουζίνα.  Είναι πολύ σημαντικά όλα αυτά που έχει προσφέρει ως έμπνευση και ως παρακαταθήκη γνώσης της παράδοσης, σε μας που ήρθαμε να υπηρετήσουμε τη γαστρονομία πιο πρόσφατα, με τον δικό μας διαφορετικό, νεωτερικό τρόπο. Φακές Σούπα αλ Caruso Χαρακτηριστικά της συνταγής: Πολύ απλή, εύκολη, καθημερινή συνταγή που θέλει περί τη μια ώρα συνολικά. Ένα φαγητό εξαιρετικής διατροφικής αξίας και νοστιμιάς, με πολύ χαμηλό κόστος, δεδομένου ότι οι φακές πωλούνται περίπου στα 3€/κιλό ενώ βρίσκετε και με 1.5€.  Εκτός κι’ αν πάρετε φακές Εγκλουβής οπότε πάτε στα 15€/κιλό.  Θα τις βρείτε δύσκολα σε επιλεκτικά μπακάλικα και ντελικατέσεν. (εγώ τις βρήκα στο παντοπωλείο-τυροκομείο Κωσταρέλου στα Βριλήσσια που έχει και καταπληκτική φέτα για να συνοδέψει τις φακές σας (Λεωφ. Πεντέλης 46, τηλ. 210 8104470).  Τώρα αν με ρωτήσετε αν οι φακές Εγκλουβής είναι τόσες φορές πιο νόστιμες, όσες φορές είναι πιο ακριβές, θα σας πω ευθαρσώς όχι. Αλλά αξίζει να δοκιμάσετε σίγουρα. Και να τις χρησιμοποιείτε επιλεκτικά. Μην τρελαθούμε κι’ολας! Η ιδιαιτερότητά του φαγητού, είναι το ότι η φακή ως πρώτη ύλη, ανάλογα με την προέλευση της και τον τύπο της, έχει διαφοροποιήσεις στο χρόνο που βράζει και χυλώνει. Έτσι δεν μπορούμε να είμαστε απόλυτοι για το πόσο χρόνο χρειάζεται να ολοκληρωθεί το φαγητό μαγειρικά, ούτε ποια είναι η ποσότητα του νερού που χρειάζεται, προκειμένου να χυλώσει όπως πρέπει. Γι’ αυτό προτείνουμε να βάζετε μια αρχική ποσότητα βρασμένου νερού και να συμπληρώνετε μετά από ένα σημείο, ανάλογα με το πως λειτουργεί η πρώτη ύλη που επιλέξατε. Υπάρχουν αρκετές παραλλαγές στη συνταγή φακής σούπα, με πρώτη κλασική την πρόσθεση ντομάτας, συνήθως σε μορφή πελτέ. Προσωπικά την βρίσκω άστοχη, γιατί η ντομάτα αφαιρεί την ένταση της γεύσης της φακής και επιπεδοποιεί το σύνολο, αλλά εδώ πλέον κινούμαστε στα όρια μεταξύ μαγειρικής δεοντολογίας και προσωπικού γούστου. Μια ενδιαφέρουσα δημιουργική παραλλαγή που μου πρότεινε η σεφ Ελένη Δοξιάδη, κινείται στη λογική Ινδικού Dahl και είναι με κάρυ ως βασικό καρύκευμα, τσίλι που εντείνει τον spicy χαρακτήρα, κόκκινη πιπεριά που δίνει χρώμα και φλούδα πορτοκαλιού που βγάζει αρώματα, μια συνταγή που θα δοκιμάσω λίαν προσεχώς, οπότε και θα αποκαλύψω όλες της τις λεπτομέρειες. Υλικά (για 4 άτομα) 500 γρ. φακές 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο 1 μεγάλο καρότο κομμένο σε ροδέλες 1-2 κλωνάρια σέλερι, χωρίς τα φύλλα, ψιλοκομμένο 4 σκελίδες σκόρδο 4 φύλλα δάφνης 180 ml ελαιόλαδο + έξτρα για το σερβίρισμα 50 ml. Ξύδι Balsamico + έξτρα για το σερβίρισμα 2-2 ½  λίτρα ζεστό νερό 1 κ.γ. αλάτι 1/8 κ.γ. πιπέρι Παρασκευή 1. Προετοιμάζετε τα υλικά: Ψιλοκόβετε κρεμμύδι και σέλερι, κόβετε σε ροδέλες το καρότο, καθαρίζετε τα σκόρδα. Αν οι φακές σας δεν είναι από συσκευασία μεγάλης εταιρίας καλό είναι να τις απλώσετε σε ένα ταψί και μετακινώντας λίγες–λίγες, με το χέρι, να ελέγξετε ότι δεν έχουν πετρούλες (Ειδικά αν είναι φακές Εγκλουβής ή χύμα). 2. Σοτάρισμα: Βάζετε το λάδι σε μια κατσαρόλα να κάψει σε μεσαία προς χαμηλή φωτιά και προσθέτετε το κρεμμύδι, το σέλερι και το καρότο. Ανακατεύετε και τα σοτάρετε σιγά-σιγά για ένα 10λεπτο περίπου ώστε να βγάλουν τη νοστιμιά τους. 3. Παρασκευή σούπας: Προσθέτετε τις φακές, τη δάφνη και το σκόρδο. Σοτάρετε μαζί με τα λαχανικά για άλλα τρία λεπτά. Προσθέτετε 1 ½ λίτρο βρασμένο νερό, τα 50 ml. του Balsamico και ανακατεύετε. Μόλις πάρουν βράση, σε χαμηλή πάντα φωτιά, βάζετε καπάκι στη κατσαρόλα  και αφήνετε να βράσουν για 30 λεπτά, αν πρόκειται για κανονικές φακές (ή 15 αν πρόκειται για φακές Εγκλουβής). Προσθέτετε αλάτι και πιπέρι και ελέγχετε αν και πόσο ακόμη νερό χρειάζονται για να φτάσουν στο σημείο να χυλώσουν, να βγάλουν δηλαδή όλη τη νοστιμιά τους στο νερό, δίνοντας στη πορεία καφέ χρώμα στη σούπα που γίνεται παχύρευστη.  Συμπληρώνετε μία ή δύο φορές από λίγο νερό για να μην μείνει στο τέλος αραιή η σούπα και οι φακές είναι νερόβραστες όπως ταιριάζουν σε λογική σαλάτας και όχι σούπας. Στις περισσότερες φακές του εμπορίου που έχω μαγειρέψει όπως και σ’ αυτές της συνταγής που ήταν χύμα, αγορασμένες από παραγωγό στις Πρέσπες, η σούπα φτάνει στην επιθυμητή πυκνότητα μεταξύ 45 λεπτών και 1 ώρας. Οι φακές Εγκλουβής, όπως έχω ξαναπεί, βράζουν και μαλακώνουν πολύ νωρίτερα, οπότε υπολογίστε λίγο πάνω απ’ την μισή ώρα για φακές σούπας. Σερβίρισμα: Αφήνετε τη σούπα φακές για τουλάχιστον ένα δεκάλεπτο, ώστε να πέσει η θερμοκρασία σε σημείο που να μπορείτε να απολαύσετε τη γεύση. Σερβίρετε στα πιάτα, προσθέτοντας ο καθένας κατά βούληση ωμό λάδι και λίγο ακόμη μπαλσάμικο, (δοκιμάστε επίσης και κρέμα μπαλσάμικο), ώστε να ακούγεται η γλυκόξινη γεύση του, λίγο πάνω απ’ την comforting υφή και οικεία γεύση της φακής. Συνοδέψτε απαραίτητα από ωραίο ψωμί και καλή φέτα. Μόλις μεταμορφώσατε την ταπεινή φακή σε μια γευστική πολυτέλεια. Που μάλιστα δεν φορολογείται… Πεντανόστιμες Φακές Σούπα και σαλάτα με Φακές Εγκλουβής 4.48/5 (89.58%) 71 votes Print PDF

Μία φανταστική καρυδόπιτα για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι σας. Χρόνος παρασκευής : 60 λεπτά Χρόνος προετοιμασίας : 40 λεπτά ~ ~ ~ ~ ~ Υλικά ~ ~ ~ ~ ~ για 10 άτομα Για τη ζύμη 250 γρ Βούτυρο Χωριό τ. Κερκύρας 250 γρ ζάχαρη 6 αβγά 1 φλιτζάνι του καφέ κονιάκ 400 γρ καρυδόψιχα ψιλοκομμένη 200 γρ τριμμένη φρυγανιά (γαλέτα) 1 κ.σ. κανέλα 1 κ.γ. τριμμένο γαρίφαλο 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ 1 κ.γ. χυμό λεμονιού Φρέσκο βούτυρο αγελάδος Χωριό για το άλειμμα του ταψιού Για το σιρόπι 3 νεροπότηρα νερό 2 νεροπότηρα ζάχαρη 1 κ.γ. ξύσμα πορτοκαλιού 1 κ.γ. ξύσμα λεμονιού ~ ~ ~ ~ ~ Εκτέλεση ~ ~ ~ ~ ~ Χωρίζετε τα αβγά σε κρόκους και ασπράδια. Χτυπάτε τα ασπράδια σε μαρέγκα , την φυλάτε στο ψυγείο. Στο κάδο του μίξερ σας ρίχνετε το Βούτυρο ΧΩΡΙΟ τ. Κερκύρας και τη ζάχαρη. Τα κτυπάτε καλά μέχρι να αφρατέψει το μίγμα. Ρίχνετε τους κρόκους των αβγών και συνεχίζετε το χτύπημα μέχρι να απορροφηθούν. Ρίχνετε τη ψιλοκομμένη καρυδόψιχα και τη φρυγανιά. Διαλύετε το μπέικιν πάουντερ μέσα στο κονιάκ και το ρίχνετε στο μείγμα. Προσθέτετε όλα τα μπαχαρικά. Δουλεύετε ακόμα για 2 λεπτά . Σταματάτε το μίξερ, ρίχνετε μέσα τη μαρέγκα και την ενσωματώνετε απαλά στο μείγμα με μια σπάτουλα. Βουτυρώνετε ένα ταψί, αδειάζετε το μείγμα και ψήνετε στους 180ο για περίπου 45 λεπτά. Δοκιμάζετε εάν έχει γίνει βάζοντας ένα μαχαίρι μέσα στη ψημένη ζύμη. Εάν βγει στεγνό η καρυδόπιτα είναι έτοιμη. Όσο ψήνετε την καρυδόπιτα φτιάχνετε το σιρόπι. Σημείωση: Προτιμήστε ένα αντικολλητικό ταψί για την ευκολία σας. Πηγή - minervahorio.gr / Συνταγή του Ηλία Μαμαλάκη

Η γεμιστή γαλοπούλα δεν λείπει από σχεδόν κανένα γιορτινό τραπέζι την ημέρα τον Χριστουγέννων. Μπορεί επί της ουσίας να μην είναι ελληνικό έθιμο, αλλά εδώ και αρκετά χρόνια το έχουμε υιοθετήσει. Βέβαια, δεν είναι λίγοι εκείνοι που επιλέγουν το κοτόπουλο για την συγκεκριμένη ημέρα, μιας και η τιμή της γαλοπούλα είναι πολύ πιο υψηλή και το κρέας της πιο γευστικό μεν, αλλά πιο σκληρό δε. Όποιο πουλερικό από τα δύο κι αν προτιμάς όμως, το βασικό είναι να ξέρεις πως να το μαγειρεύεις και να ενισχύσεις την γεύση του με την κατάλληλη μαρινάδα. Αν λοιπόν ψάχνεις την πιο εύκολη και ταυτόχρονα  γευστική συνταγή για γαλοπούλα με παραδοσιακή γέμιση, τότε σίγουρα θα λατρέψεις την πρόταση του Ηλία Μαμαλάκη! Πως να φτιάξεις την πιο γευστική γεμιστή γαλοπούλα! Τι υλικά θα χρειαστείς για να μαρινάρεις την Χριστουγεννιάτικη γαλοπούλα: 1 φλιτζάνι του καφέ ελαιόλαδο 1 κουταλιά της σούπας μουστάρδα απαλή 1 φλιτζάνι κονιάκ 2 κουταλιές της σούπας μέλι 1 κουταλιά της σούπας σόγια σος φεσκοτριμμένο πιπέρι Τα υλικά τις μαρινάδας που μόλις δώσαμε είναι για μία γαλόπουλα που ζυγίζει 4-5 κιλά. Σε περίπτωση που είναι μεγαλύτερη θα πρέπει φυσικά να αυξήσεις τις δοσολογίες. Τι υλικά θα χρειαστείς για την γέμιση: 1 κιλό κιμά χοιρινό 3 κουταλιές της σούπας ρύζι για πιλάφι 24 κάστανα ψητά και καθαρισμένα 4 κουταλιές της σούπας μαύρη σταφίδα 4 κουταλιές της σούπας κουκουνάρι ελαφρώς καβουρδισμένο 1 μεγάλο τριμμένο κρεμμύδι 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο 1 ποτήρι του κρασιού λευκό ξηρό κρασί 4-5 κόκκους μπαχάρι 1/2 κουταλάκι του γλυκού κανέλα Αλάτι Πιπέρι Για να ξεκινήσεις λοιπόν αυτή την υπέροχη συνταγή, θα πρέπει να βάλεις στο μπλέντερ σου τα υλικά της μαρινάδας και να τα χτυπήσεις καλά μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα σου και να λιώσει η μουστάρδα. Έπειτα, αφού καθαρίσεις και πλύνεις πολύ καλά την γαλοπούλα σου, πάρε ένα πινέλο και άλειψε την γαλοπούλα σου καλά, τόσο στο εξωτερικό της όσο και στο εσωτερικό της και άφησε την να τραβήξει την μαρινάδα για 3 με 4 ώρες. Σειρά τώρα έχει η γέμιση. Βάλε σε ένα μεγάλο τηγάνι το κρεμμύδι και σόταρε το μέχρι να αρχίσει να γυαλίζει, χωρίς δηλαδή να γίνει πολύ σκούρο και μαραθεί τελείως. Όταν είναι έτοιμο, πρόσθεσε πρώτα τον κιμά και έπειτα το ρύζι και ανακάτεψε πολύ καλά. Όταν καβουρδιστεί ο κιμάς χρησιμοποίησε το λευκό κρασί για να τον σβήσεις. Στην συνέχεια, πρόσθεσε την σταφίδα, το κουκουνάρι και τα κάστανα και συνέχισε το ανακάτεμα προσθέτοντας 1 ποτήρι κρασιού νερό. Άσε τα υλικά σου να πάρουν βράση και βγάλε την γέμιση από τη φωτιά για να προσθέσεις τα μπαχαρικά σου, δηλαδή το μπαχάρι, την κανέλα, το αλάτι και το πιπέρι. Τέλος, πάρε ένα κουτάλι και γέμισε τη γαλοπούλα σου πιέζοντας τη γέμιση για να χωρέσει όσο το δυνατόν γίνεται περισσότερη. Όσο για το ράψιμο που κάνουμε συνήθως για να κλείσει, μπορείς να το αποφύγεις βάζοντας στην τρύπα ένα ξινόμηλο. Βάλε λοιπόν το ταψί με την γαλοπούλα στον φούρνο, και ρίξε από πάνω της όση μαρινάδα έχει μείνει και σκέπασε την με ένα αλουμινόχαρτο ώστε να γίνει πιο μαλακιά και να μην πάρει τόσο γρήγορα χρώμα. Ψήστην στους 180 βαθμούς για περίπου 3.5 ώρες, αλλά φρόντισε την τελευταία μισή ώρα να βγάλεις το αλουμινόχαρτο για να μπορέσει να ροδίσει καλά.

Ό μουσακάς στο Cucina Caruso όπως έχετε διαπιστώσει με τις συνταγές μας εδώ και εδώ, αποτελεί αγαπημένο πεδίο δημιουργικής έμπνευσης και εκμοντερνισμού της Ελληνικής κουζίνας. Και ο λόγος είναι ότι θεωρούμε ότι ενώ η σύνθεση του πιάτου εκφράζει ιδανικά τη λόγια ελληνική γαστρονομία, η συνταγή έχει μείνει σχετικά στατική μέσα στα χρόνια, ενώ έχει περιθώρια δημιουργικής εξέλιξης ως ένα αστικό πιάτο. Έγραψε χαρακτηριστικά ο Χρίστος Ζουράρις στον υπέροχο Δειπνοσοφιστή (εκδόσεις Ίκαρος), μιλώντας για την εξέλιξη της κουζίνας μας και την σχέση δημώδους και λογίας κουζίνας: Ο μουσακάς κείται εντός και εκτός της δημώδους παραδόσεως, δηλαδή επιτελεί ιδανικά τη λειτουργία ενός λογίου παρασκευάσματος.… Εμπνέεται από το κρατούν σ’ ένα τόπο μητρώο γεύσεων και επιτυγχάνει τον εμπλουτισμό του μ’ έναν έλλογο γαστρονομικό προβληματισμό συμβάλλοντας έτσι στην ανακαίνιση της κουζίνας.Ο μουσακάς επέπρωτο δυστυχώς να μην ανοίξει νέους δρόμους. Και η κουζίνα μας παρέμεινε στάσιμη. Για ένα δυσεξήγητο από την ιστορία λόγο η λόγια κουζίνα δεν μπόρεσε ν’ ανθήσει σε ένα τόπο σαν τον δικό μας, όπου η υπόλοιπη λόγια παράδοση όχι μόνον συγκρούσθηκε μέχρις αίματος με τη δημώδη, αλλά παρήγαγε έργο του οποίου τη συνεισφορά στην καθόλου παιδεία μας αρχίζουμε όλοι σιγά σιγά ν’ αναγνωρίζουμε.… Και μια συμβουλή σε όσους αγαπούν την παραδοσιακή κουζίνα: τα πράγματα πρέπει ν’ αλλάζουν αν θέλουμε να παραμείνουν τα ίδια. Για να κρατάμε λοιπόν ψηλά την αξία του παραδοσιακού μουσακά μας, πρέπει να εξελίσσουμε εν παραλλήλω δημιουργικές εκδοχές του που τιμούν το πρωτότυπο, μένοντας πιστές στη σύνθεση των γεύσεων και υλικών του, στο “κρατούν μητρώο γεύσεων”. Και ακριβώς μια τέτοια ιδέα είναι τα μπουρεκάκια της συνταγής μας. Η ιδέα για τα μπουρεκάκια μουσακά προέκυψε δουλεύοντας με τον συνεργάτη μου, chef του ξενοδοχείου Ηρώδειο, Μανώλη Μαυριγιαννάκη (δικιά του ήταν) πάνω στο μενού του all-day χώρου La Vista Optimista στο Μοναστηράκι. Εκεί χρειαζόμασταν μερικά ξεχωριστά πιάτα που να μπορούν να καλύψουν τις ανάγκες για ένα μεζέ, τόσο των Ελλήνων που κατεβαίνουν στο Μοναστηράκι για βόλτα ή ψώνια, όσο και τουριστών που ανεβαίνουν στον 3ο όροφο για να απολαύσουν ένα ελληνικό σνάκ με θέα την Ακρόπολη. Κάτι που να βγαίνει εύκολα σε μια μικρή κουζίνα, αλλά παράλληλα να προσφέρει την γευστική ικανοποίηση που ταιριάζει σε έναν exclusive χώρο, όπου το μενού υπογράφεται απ’ το Cucina Caruso. Περιττόν να σας πω, πως το πιάτο (που εκεί έχει ραγού, όχι κιμά) πάει «σφαίρα» και στα δύο κοινά, Ελλήνων και τουριστών! Έτσι, στο τελευταίο επεισόδιο της σειράς βίντεο-συνταγών υπό το concept “Νόστιμες πίτες με έμπνευση απ΄την Ελληνική παράδοση” με τον Ηλία Μαμαλάκη που πραγματοποιείται χάρη στην ευγενική χορηγία της Χρυσής Ζύμης, είπα να πάρω εγώ το πάνω χέρι απ’ τον Ηλία και να προβάλλουμε την νεοτερική εκδοχή του μουσακά μας ως μπουρεκάκι. Ιδέα, με την οποία οφείλω να πω, πως ο Ηλίας ενθουσιάστηκε! Γιατί είναι μια απλή αλλά φρέσκια γαστρονομική ιδέα που δημιουργεί περιέργεια και ενδιαφέρον σε ευρύ κοινό, ακριβώς γιατί είναι βατή, είναι εύκολο δηλαδή να φανταστεί κανείς τον μουσακά να εντάσσεται σε ένα μπουρεκάκι ως φόρμα, μια και το μπουρεκάκι είναι οικείο στο Ελληνικό τραπέζι. Το μόνο που έχω να σας πω είναι αν θέλετε να μιλάνε για τη μαγειρική σας και τις ιδέες σας, δοκιμάστε το σε κάποια συγκέντρωση σπίτι σας και όλοι θα ζητάνε τη συνταγή! Αν δε αποφασίσετε να παίξετε δημιουργικά ένα επίπεδο πιο πάνω και προσθέσετε μια ψιλοκομμένη, καπνισμένη μελιτζάνα στη γέμιση, στη λογική της τελευταίας συνταγής μας για μουσακά, τότε πραγματικά θα παραμιλάνε. Χαρακτηριστικά της συνταγής: Δεν θα την χαρακτηρίζαμε εύκολη μια και μιλάμε για 3 ξεχωριστές παρασκευές (μελιτζάνα, κιμά και μπεσαμέλ), μετά μια σύνθεση σε μπουρεκάκι και τέλος τηγάνισμα. Απ’ την άλλη δεν έχει κάποια σημαντική τεχνική πρόκληση όπου μπορεί να γίνει “μια στραβή” και να αποτύχει η συνταγή (αν και ξέρετε ότι οι δικές μας συνταγές ακόμη και οι τεχνικά δύσκολες, πάντα βγαίνουν χάρη στις λεπτομερείς οδηγίες).Θα σας πάρει συνολικά περί το δίωρο και κάτι ψιλά ανάλογα με τη πείρα και ταχύτητά σας στην κουζίνα. Αξίζει πάντως η παρασκευή μέχρι και το στάδιο 4 να γίνει μια μέρα που είστε ελεύθεροι και να καταψύξετε τα μπουρεκάκια ώστε να είναι έτοιμα να τηγανιστούν την σημαντική εκείνη μέρα που θα έχετε κόσμο που θέλετε να εντυπωσιάσετε. Υλικά (για περίπου 40 μπουρεκάκια) 1 συσκευασία χωριάτικο φύλλο Χρυσή Ζύμη (τουλάχιστον*)3 μελιτζάνες ψημένες σε φέτες στο φούρνο250 ml. ελαιόλαδο Για τον κιμά:1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο1 καρότο ψιλοκομμένο1 μπαστούνι σέλερι ψιλοκομμένο400 γρ. κιμά μοσχαρίσιο από ελιά ή σπάλα70 ml. ελαιόλαδο70 ml. κόκκινο κρασί250 γρ. ντομάτα στο τρίφτη Μπάρμπα Στάθηαλάτι, πιπέρι Για την μπεσαμέλ:50 γρ. βούτυρο Lurpak50 γρ. αλεύρι500 ml. γάλααλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο100 γρ. τριμμένη γραβιέρα Για το ντιπ γιαουρτιού:250 γρ. γιαούρτι στραγγιστόβασιλικός, γλυκιά κόκκινη πάπρικα, αλάτι , ελαιόλαδο * ανάλογα με το πως θα επιλέξετε να τυλίξετε τα μπουρεκάκια σας, ενδέχεται να χρειαστεί περισσότερη ποσότητα φύλλου από μια συσκευασία. Καλό είναι να έχετε 2 αν θέλετε τη μέγιστη ποσότητα από μπουρεκάκια. Διαδικασία Παρασκευής: 1. Ετοιμάζετε τις μελιτζάνες: Κόβετε τις μελιτζάνες σε φέτες και όσες χωράνε, τις βάζετε πάνω σε ένα λαδόχαρτο στο ταψί του φούρνου, και με το πινέλο τις αλείφετε με ελαιόλαδο και απ’ τις δύο πλευρές. Τις βάζετε σε προθερμασμένο φούρνο με πάνω-κάτω αντιστάσεις στους 180ºC, σε ψηλό ράφι, για 8 λεπτά απ’ τη κάθε πλευρά, να ψηθούν. Επαναλαμβάνετε με τις υπόλοιπες μελιτζάνες. Όταν κρυώσουν τις βάζετε σε ξύλο κοπής και τις κόβετε σε μικρά κομματάκια. 2. Ετοιμάζετε τον κιμά: Βάζετε ελαιόλαδο να ζεσταθεί σε ήπια ένταση, σε χαμηλή κατσαρόλα (ταβά) και όταν ζεσταθεί ρίχνετε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδι, καρότο και σέλερι και τα ανακατεύετε να σοταριστούν περί τα 10’ λεπτά να μελώσουν. Στη συνέχεια ρίχνετε τον κιμά να σοταριστεί κι’ αυτός , να πάρει χρώμα, ανεβάζοντας την ένταση της εστίας για μέγιστη θερμοκρασία μια και είναι κρέας. Όταν σε 5-6 λεπτά πάρει χρώμα, προσθέτετε το κρασί και αφήνετε τον κιμά να σοταριστεί μ’ αυτό μέχρι να εξατμιστεί όλο. Τότε προσθέτετε την ντομάτα και αλατοπιπερώνετε. Αφήνετε σε ανοιχτή κατσαρόλα και σε χαμηλή ένταση να σιγοβράζει μέχρι να φύγουν όλα τα υγρά σε περίπου 10’. Όταν ετοιμαστεί ο κιμάς αφαιρείτε απ’ το μάτι και τον βάζετε σε μπασίνα (μεγάλο μεταλλικό μπολ) για να κρυώσει. 3. Ετοιμάζετε την μπεσαμέλ: Σε κατσαρόλα σε ήπια ένταση βάζετε το βούτυρο και όταν λιώσει προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε με το σύρμα μέχρι να δημιουργηθεί αυτή η κολλώδης ουσία που ονομάζεται roux (ρου). Εκεί σιγά –σιγά θα προσθέσετε το μισό γάλα (καλό είναι να είναι ζεσταμένο, όχι βρασμένο) ανακατεύοντας για να ενσωματωθεί στο ρου, δημιουργώντας την σάλτσα μπεσαμέλ σταδιακά. Αφού ενσωματώσετε σταδιακά τη μισή ποσότητα του γάλακτος, μπορείτε να ρίξετε την υπόλοιπη όλη μαζί μέσα στο μίγμα και δουλεύοντάς την με το σύρμα να την φέρετε σε μια επαρκή πυκνότητα. Προσθέστε αλατοπίπερο, μοσχοκάρυδο και τέλος το τριμμένο τυρί στη μπεσαμέλ σας και αφήστε τη να κρυώσει πριν δέσει με τα υπόλοιπα υλικά, ως το συγκολλητικό στοιχείο της γέμισης στα μπουρεκάκια μουσακά. 4. Ετοιμάζετε την γέμιση και γεμίζετε τα μπουρεκάκια: Αφού έχουν κρυώσει ο κιμάς, οι μελιτζάνες και η μπεσαμέλ (επειδή η γέμιση σε φύλλο πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και όχι ζεστή, αλλιώς θα μαλακώσει το φύλλο σας, όποιο κι’ αν είναι) τα αναμιγνύετε καλά σε μπασίνα για να δημιουργήστε την «φάρσα» για τα μπουρεκάκια. Η λέξη φάρσα εδώ, σημαίνει γέμιση σε γλώσσα μαγείρων προερχόμενη απ’ τη γαλλική γλώσσα και όχι φάρσα με την έννοια του αναπάντεχου αστείου εις βάρος κάποιου! Έχετε βεβαίως βγάλει το χωριάτικο φύλλο της Χρυσής Ζύμης απ’ την κατάψυξη τουλάχιστον 2 ώρες πριν για να ξεπαγώσει ή απ’ τη προηγούμενη και το έχετε αφήσει στο ψυγείο. Απλώνετε τα φύλλα στον πάγκο, και με μαχαιράκι τα κόβετε στο μέγεθος των επιθυμητών λωρίδων για να κάνετε τα μπουρεκάκια σας (προτείνω στη μεγάλη πλευρά, να βγάλετε 3 κανονικά κυλινδρικά μπουρεκάκια και αν θέλετε να δοκιμάσετε και το κόλπο που δείχνει ο Ηλίας με τα τρίγωνα, τότε θα χωρίσετε το φύλλο για 2 μπουρεκάκια πιο μακριά και ένα τρίγωνο με το υπόλοιπο του φύλλου). Βάζετε φάρσα με το κουτάλι κατά μήκος της πλευράς αφήνοντας τουλάχιστον 2 πόντους περιθώριο απ’ τις δύο πλευρές . Τυλίγετε τις πλάγιες πλευρές για να κλείσετε τη γέμιση μέσα σαν σε φάκελλο και στη συνέχεια ρολάρετε το φύλλο ώστε να γυρίσει 2 φορές γύρω απ’ το μπουρεκάκι. Στην άκρη με πινέλο περνάτε ασπράδι αυγού για να κολλήσει καλά.Αφού ετοιμάσετε όσα μπουρεκάκια θέλετε, τα βάζετε για τουλάχιστον 10-15’ στη κατάψυξη να δέσουν. Μπορείτε να τα αφήσετε στη κατάψυξη και μέρες ή και μήνες και να βγάζετε όσα χρειάζεστε, όποτε θέλετε να τηγανίσετε. 5. Τηγανίζετε τα μπουρεκάκια: Σε ευρύχωρο τηγάνι (ή και φριτέζα) βάζετε τουλάχιστον ένα δάκτυλο ελαιόλαδο να κάψει στους 160ºC και με προσοχή βάζετε μέσα όσα μπουρεκάκια χωράνε άνετα. Μην το γεμίσετε γιατί θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού (καθώς είναι απ’ τη κατάψυξη) και δεν θα πάρουν εύκολα το σωστό χρώμα. Τα γυρνάτε με προσοχή με λαβίδα μόλις πάρουν χρώμα από κάτω και όταν χρυσίσουν παντού τα αφαιρείτε και τα ακουμπάτε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας, να στεγνώσουν. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία όσες φορές χρειαστεί, αφήνοντας ένα λεπτό ανάμεσα στα τηγανίσματα ώστε να προλαβαίνει ν’ ανεβαίνει η θερμοκρασία του λαδιού εκεί που πρέπει. Υπόψη ότι τα μπουρεκάκια είναι πολύ καυτά για να τα δοκιμάσετε μόλις βγουν απ’ το τηγάνι και υπολογίστε ότι θέλουν τουλάχιστον ένα δεκάλεπτο για να δέσουν τα υλικά της γέμισης καθώς θα πέφτει η θερμοκρασία, ώστε να είναι ιδανικά στη γεύση. 6. Ετοιμάζετε το ντιπ του Ηλία: Σε ένα μπολ ανακατεύετε γιαούρτι, βασιλικό, γλυκιά πάπρικα, αλατοπίπερο και λίγο ελαιόλαδο και έχετε ένα απλό, δροσερό και νόστιμο ντιπ για να συνοδεύσει τα τραγανά μπουρεκάκια! Σερβίρισμα: Σίγουρα μετά από 10 λεπτά που τηγανίστηκαν να μην κάψετε κανένα ουρανίσκο απ’ τη καυτή γέμιση, παρόλο που ξέρω ότι ανυπομονείτε. Όπως τα σέρβιρε ο Ηλίας στο βίντεο, με το ντιπ στο κέντρο και τα μπουρεκάκια γύρω-γύρω είναι μια πολύ ωραία ιδέα για πιάτο ή πιατέλα. Εμείς χρησιμοποιήσαμε τα πιάτα της ΙΩΝΙΑ απ’ τη σειρά KYTHERA που μας δένουν με κάθε νεοτερική παρασκευή βασισμένη πάνω σε παραδοσιακή συνταγή, που συχνά κάνουμε στο Cucina Caruso. Επίσης χρησιμοποιήσαμε στο μαγείρεμα την ανοξείδωτη ημιχύτρα Family Fest σε ρόλο ταβά και μια ακόμη ανοξείδωτη κατσαρόλα της FamilyFest για την μπεσαμέλ, όπως και το αντικολλητικό τηγάνι της σειράς Mosaic, που όλα κάνουν και για τις επαγωγικές εστίες της Neff στις οποίες μαγειρεύουμε στο στούντιο.